El Corredor Del Nectar
Episode 9
México a través del pulque
Niki Nakazawa:
Hola y bienvenides de nuevo al Corredor del Néctar, un podcast en donde exploramos el increíble mundo del mezcal, el destilado más emblemático y diverso de México. Soy su anfitriona Niki Nakazawa.
Hoy conversamos con Raúl Guerrero sobre el pulque, una bebida fermentada a base del maguey que tiene su origen en la época prehispánica y que se ha consumido durante más de 2000 años.
Raúl es un gestor cultural y promotor de pulque del Estado de Hidalgo, apasionado por la investigación acerca de esta bebida. El pulque proviene del México nativo, atraviesa muchos de los períodos históricos del territorio, y de alguna manera, precede al mezcal como su hermano mayor.
Raúl Guerrero:
Soy Raúl Guerrero. Soy gestor de la cultura, promotor cultural, investigador del tema de la cultura magueyera pulquera principalmente, y de la cultura gastronómica en general de México, pero especialmente del Estado de Hidalgo, que es donde me encuentro desde Pachuca, Hidalgo, donde me muevo a distintas regiones magueyeras de mi entidad, que es una entidad donde el 60% de nuestro territorio ha vivido y ha dependido del maguey como como un elemento fundamental de la vida. Porque da, como lo dijeron los cronistas en tiempos muy antiguos, es casa, vestido y sustento. Y si yo compruebo a cada momento en que el maguey sigue dándole a las familias alimentos, bebida, dulce, elementos para artesanía, materia prima, y desde luego también material para construcción. Esa fue la maravilla que prevalece en esta cultura en resistencia. Más que nada me enfoco en trabajar con una cultura en resistencia, como muchas de las que hay en México.
Si nos ponemos a pensar cuál es el elemento que genera la agricultura y la bebida de Mesoamérica tendríamos que entender que fundamentalmente es el pulque, es el es el maguey, es esta planta que da el aguamiel que fermentada se transformará en pulque. Entonces, esta es la vida del México prehispánico, pero que tiene un continuuum hacia nuestros tiempos, hacia nuestra vida actual, gracias a una cultura de resistencia, pero también a una nueva generación que se ha identificado muy bien con la cultura y hoy son los bebedores del pulque.
Niki Nakazawa:
Increíble, y pues siendo un producto cultural que se desconoce mucho fuera de México, ¿nos podrías dar una explicación básica de qué es el pulque, de qué planta se extrae y cómo se hace?
Raúl Guerrero:
México es un país árido en la mayor parte de su territorio. Tiene selva tropical a partir de ciertas condiciones de la costa. Pero si tú ves el macizo central de México entre la Sierra Madre Oriental y Madre Occidental, es un semi desierto. Entonces ahí prevalecen muchas especies de vegetación espinuda, especialmente los nopales, los huizaches, los mesquites y los agaves. Los agaves son totalmente americanos, son especies maravillosas de la naturaleza. Verdaderamente uno empieza a amar la planta porque notas que es un es un gigante vegetal que resiste todas las condiciones adversas de clima. Puede aguantar demasiada lluvia, poca lluvia, mucho sol, poco sol, o frío, o sequías y pese a todo, el maguey aguanta y no se muere. Y esto es porque es una planta muy inteligente ¿qué hace esta planta?, pues conserva los nutrientes que le da la tierra y que le da la lluvia cuando le toca y todos los lleva y los hace circular en sus hojas. Y esto hace que sus líquidos que conserva en su en su interior, sean altamente nutritivos. Si el maguey es perjudicado por una lastimadura, que alguien le corte o lo parta luego, luego cicatriza. Si el maguey de repente padece condiciones de heladas o de fuego incluso, si se incendia, luego luego genera metabolitos que ayudan a que el siga viviendo. Entonces imagínate cada vez que bebemos aguamiel o bebemos pulque, estamos bebiendo un complejo de minerales y de vitaminas.
Niki Nakazawa:
El pulque está directamente relacionado con el cuidado del agave. La base del pulque es el aguamiel, es decir, el jugo del maguey capado o maguey capón. Para entenderlo mejor, repasamos con Raúl todo el proceso.
Raúl Guerrero:
Lo primero que vemos es que esta planta crece en estas condiciones adversas, pero que requiere este estrés del clima. Y cuando llega el momento de su madurez, que es aproximadamente entre los 8 y los 12 años de edad, está listo para florecer. Y luego surgen unos candelabros y esos candelabros tienen unas flores que además son comestibles. Bueno, este maguey para evitar que florezca, cuando ya está maduro el tlachiquero que es el trabajador del maguey, va y lo capa. Este proceso de capado quiere decir que le quitan las gónadas que provocan el crecimiento, o sea, le quitan el corazón. Y ese corazón de maguey que también es comestible, al quitarlo hace que el maguey ya no florezca, pero que empiece un proceso de concentración de azúcares en su interior. O sea el maguey sigue vivo, porque una vez que florece muere, pero en estos casos al ser capado el maguey sigue vivo un rato mientras nos da los jugos que sirven para elaborar el pulque.
Quiero aclarar, todos los magueyes que existen sirven para dar pulque, todos tienen jugo, todos tienen azúcares y todos los magueyes también sirven para hacer mezcal. Claro que hay magueyes pulqueros porque tienen la capacidad de dar más aguamiel, pero los magueyes por lo general sirven para esas dos cosas. El pulque entonces ¿qué viene a ser? Una extracción de aguamiel que es el jugo de este maguey capado, que se lleva a un lugar específico en donde en una fermentación en frío se obtiene algo que algunos comparan con la cerveza y otros comparan con el vino. En realidad es algo que yo siento que es diferente a cualquiera de las dos cosas y es una bebida de baja graduación alcohólica. El aguamiel empieza a generar levaduras y esas levaduras consumen ese azúcar y dan dos fermentaciones. Una es la fermentación láctica, que es la que hace que el pulque de ser líquido se vuelva un poco espeso, que es como el yogurt digamos, huele a veces a leche incluso. Y la otra es la fermentación alcohólica, que es el consumo de azúcar para liberar alcohol y CO2. Entonces, cuando bebemos un pulque podría ser lo más parecido a una cerveza, pero también puede ser lo más parecido al vino, con unos sabores que pueden venir desde lo más dulce a lo abocado o a los sabores fuertes. O sea, el pulque no sabe igual en todos los casos, el pulque genera notas y matices de sabor de acuerdo a las condiciones de crecimiento, así fueron buenos tiempos de lluvia, el lugar donde creció, si es un maguey silvestre o un maguey de un lindero agrícola. Y te puede dar un montón de aromas y sabores. Aromas a tierra mojada, aromas a hierbas de, como la yerba buena o el orégano, sabores a durazno, a fresas, a muchos frutos o almendras, a nueces. O sea, verdaderamente hay que saber educar el paladar para llegar a entender lo que es un buen pulque.
NIki Nakazawa:
Y el pulque curado, ¿cómo se diferencia o qué otras características tiene?
Raúl Guerrero:
Hay una tendencia que es la de agregarle sabores al pulque lo que le llaman pulque curado, que es preparar el pulque con los azúcares de otras frutas de, por ejemplo piña. Y entonces al mezclar no sé, un néctar de piña con pulque, no se licúa necesariamente la piña con pulque, no es lo adecuado. Se genera que la fermentación que continúa habiendo en el pulque fermenta también con los azúcares de la fruta que le agregues. Hay pulques de apio, hay pulques de betabel, hay pulques también de nuez, de piñón, de guayaba, de lo que se te ocurra. Verdaderamente es tan noble la bebida que se le puede dar cientos y miles de sabores.
Entonces esta es la cultura más ancestral en cuanto bebidas en México. Es la parte además complementaria de nuestra rica gastronomía que está basada en el maíz. Entonces todo México trae un crisol de sabores, pero el sabor del centro de México y de una bebida que además fue sagrada en tiempos prehispánicos, fue profana en tiempos de la colonia y fue maldita en tiempos recientes porque consideraron que el pulque era propia de las clases más bajas, ¿no? Pero ese, ese es el pulque, de ahí viene y eso es lo que significa para los mexicanos.
Niki Nakazawa:
Raúl me cuenta que hay ciertas zonas productoras privilegiadas de pulque como el Estado de Hidalgo, las sierras de Puebla y Jalisco, Tlaxcala, Veracruz, Michoacán y Oaxaca.
Raúl Guerrero:
Sobre todo las regiones más óptimas para producir este maguey pulquero son arriba de los 2000 metros sobre el nivel del mar. Entonces estamos hablando de todo el Valle de México, prácticamente la Ciudad de México y sus alrededores, una parte de Cuernavaca, Tlaxcala, Puebla, Toluca, el todo el norte que es Hidalgo. Hay muchas comunidades indígenas de Oaxaca que además de ser mezcaleras, producen pulque. Chiapas tiene por ejemplo Comitán de Domínguez, donde se produce agave y hay una bebida destilada llamada Comiteco basada en el agave pulquero y hay otros lugares donde la cultura en resistencia se hace notar. Por ejemplo Tijuana. Allá hay paisanos hidalguenses que han encontrado magueyes y les ha dado la tentación de irlos a capar, a raspar, y hoy en día hay lugares en la Baja California donde se vende pulque ¿no? y eso me parece una maravilla.
O sea, hay lugares donde maravillosamente el maguey como un polinizador cultural, llega y hay gente que añora estos sabores. Pero fundamentalmente la zona más consumidora de pulque sigue siendo la Ciudad de México y las regiones que acabo de decir, aledañas a la Ciudad de México son las que abastecen y que históricamente abastecieron enormes cantidades de pulque.
Si te contara. En el Estado de Hidalgo tuvimos aproximadamente 220 haciendas pulqueras, o sea, las haciendas eran cosos de producción donde vivía el hacendado, grandes terrenos con una gran biomasa de maguey y los tinacales que son las fábricas donde llegaba el aguamiel para fermentarlo. De ahí se embarcaba por ferrocarril. Ahora, ¿qué quiere decir tener 260 haciendas pulseras en el siglo XVIII, XIX y principios del XX? El pulque era la bebida más consumida de México. Entonces tener 200 fábricas de la bebida más producída es el equivalente a tener 200 fábricas de Coca Cola.
Niki Nakazawa:
Como Raúl comentó, hay muchas especies de maguey que se pueden usar para la extracción de pulque, pero ¿cuáles son las especies más comunes?
Raúl Guerrero:
Las especies de maguey pulquero fundamentalmente en la región donde yo estoy es el agave salmiana. Ese es el que mejor sirve para el pulque, que crece mayormente en regiones arriba de 2000 metros sobre el nivel del mar, que genera una cantidad inmensa de aguamiel durante ocho meses. Has de cuenta que tener un maguey es como tener una vaca verde, que hay que ir a ordeñarla en la mañana, al mediodía y en la tarde y se le sacan aproximadamente 10 a 15 litros de aguamiel por cada tanda, lo cual se concentra y bueno, eran producciones inmensas de pulque ya fermentado
El cultivo también ya depende mucho de prácticas humanas. Hay lugares donde ya no hay agaves, donde ya no los siembran. Antes se daban de manera silvestre, pero son un gran sistema agroecológico. Podemos ver en el paisaje mexicano líneas donde separan las líneas de magueyes, las parcelas, las milpas o incluso curvas de nivel donde vamos viendo como terrazas, donde ves el maguey delimitando terrenos, pero sobre todo ayudando a que el suelo se nitrifique, se retiene el suelo fértil, evita que que el suelo fértil se deslave con el agua. Retienen agua, pero además lo más maravilloso, los magueyes enfrían la atmósfera, lo cual provoca lluvias. O sea que el maguey es tan importante bióticamente como un árbol, que si un árbol tiene 80 años, desde luego están reteniendo carbono, aún muertos los árboles retienen carbono y fijan minerales en el suelo. Bueno, imagínate lo que hace el maguey. Entonces agroecológicamente desde el tiempo de los antiguos mexicanos, desde los mexicas, aztecas, era importantísimo el maguey por todos estos factores.
Niki Nakazawa:
Y hablando un poco de tiempos prehispánicos, de la imporancia del pulque en esos tiempos. ¿Cómo era, el consumo del pulque, quiénes eran los que podían consumir el pulque y dónde es que se producía?
Raúl Guerrero:
Fíjate que fue muy atractivo el tema para los para los europeos llegaron y vieron un llamado Árbol de las Maravillas por todas las virtudes que daba, notaban que por ejemplo su fibra era tan resistente que era desde vestimenta o las famosas tilmas o ayates, ¿no? La tilma donde está plasmada la virgen de Guadalupe, pues es de maguey. Ya desde ese punto hay simbolismos maravillosos para entender lo que es México. En tiempo prehispánico, el maguey era entonces producido para muchas cosas. Hay que acordarse también que al no haber azúcar aquí en América, el azúcar se extraía justamente del aguamiel, se concentraba el aguamiel hasta reducirlo y convertirlo en un jarabe. Entonces era un producto muy importante, pero sobre todo los pueblos sometidos por los mexicas tenían que pagar un tributo a Tenochtitlan o era un objeto de comercio.
Niki Nakazawa:
Raúl me explicó cuál es el trasfondo de entender al pulque como una bebida sagrada. Para comprender esta idea, hay que pensar en la embriaguez. Para los antiguos mexicanos la embriaguez, que hoy algunos consideran como algo negativo porque produce una alteración de la conducta, era interpretado como estar poseído por un Dios.
Raúl Guerrero:
El pulque era además ritual, parte de un sistema de creencias. ¿Quién era? ¿A quién le debíamos el pulque? A la diosa Mayahuel. La diosa Mayahuel es la diosa del maguey y había también un dios del pulque que era el esposo de Mayahuel, Tēzcatzontēcatl y había un dios de la fermentación que era el Tepozeco, que es el que inventó el proceso de convertir el azúcar en alcohol, ¿no? Entonces al estar el pulque en medio de un sistema de creencia religioso, pues no era para cualquiera, era para los ancianos, para los guerreros, para los nobles. En muchos casos los jóvenes tenían prohibido beber y menos podían embriagarse, salvo en ciertos momentos.
Niki Nakazawa:
Después de la conquista de los Españoles, todas estas costumbres, todo lo que era sagrado, empieza a ser prohibido.
Raúl Guerrero:
Como veían que la alteración de conciencia en el alcohol era tremenda y porque era ritual y era sagrado, de repente se prohíbe el consumo de pulque y se castiga al indio que lo consume. Pero los españoles se dan cuenta de algo. En primera dicen pues tienen que beber algo. Les tratan de imponer el consumo de la vid, de la uva. En primera no les gusta la uva y en segunda es bien difícil que la gente deje sus hábitos y creencias. El español se va dando cuenta que con el alcoholismo pueden controlar a los indígenas. Empieza a haber rebeliones porque no nos permitían beber pulque. Bueno, pues de repente les permiten, pero también se dan cuenta de que el pulque es un gran negocio, que hay una gran población necesitada de consumirlo. Pero aparte, la clase trabajadora siempre ha tenido al pulque como un elemento nutritivo. Fíjate, con la pobre dieta de muchos mexicanos, sean los jornaleros agrícolas, los mineros, los trabajadores de las fábricas ya en la etapa del México que empieza a ser industrial, o sea, en el siglo XIX, XX, siempre requieren beber pulque para tener las calorías y los nutrientes necesarios para soportar jornadas de trabajo. Entonces el pulque se va volviendo tolerado y se va aceptando dentro de la sociedad. Pero siempre hay un rechazo al alcoholismo y siempre están esas fases donde se dice que la gente se bestializa bebiendo el pulque. Entonces es donde te digo que el pulque ya se vuelve de lo profano a lo maldito, donde la historia del pulque va, va dejando su carácter sagrado porque ya no le dejan a la gente tener sus creencias. Entonces el México profundo se reafirma con la cultura magueyera pulquera y empiezan las haciendas pulqueras en 1700 y eso es un continuum 1700, 1800, 1900, de una inmensa producción pulquera y una cantidad tremenda de impuestos que el pulque paga a la Corona, a la República y bueno, a las ganancias de unas de las clases más pudientes que México ha tenido. Hasta que el pulque dejó de consumirse. Llega el apagón cultural en donde pues ya los ricos no son los productores de pulque.
Niki Nakazawa:
Platícame de qué se trata ese apagón cultural que mencionaste. ¿En qué momento pasamos de que el pulque sea la bebida más consumida a que sea la bebida pues olvidada, una bebida castigada?
Raúl Guerrero:
Fíjate que aquí llega la Revolución Mexicana. El Porfiriato tiene a las familias encumbradas de la producción de pulque. Las familias dueñas de haciendas, las familias dueñas de la vida de muchos peones y personas que trabajan en las haciendas. Si te vas a Morelos. La realidad era que las las plantaciones de azúcar y de arroz, lo mismo, familias de gente opulenta que explotaba y de la manera más esclavizante a la gente de ahí. Por eso se levanta Emiliano Zapata. Si te vas a Yucatán, hay otro levantamiento en las plantaciones enequenearas, en Oaxaca hay otros levantamientos. O sea, verdaderamente México vivía en una condición política muy dura, muy severa, muy triste además. Gente sin tierra, gente esclavizada, vidas que no valía nada. Represión militar.
Verdaderamente, la chispa que prende la revolución tiene toda justificación humana, porque la gente ya no quiere vivir así. Y surgen caudillos como Emiliano Zapata o Francisco Villa, ¿no? ¿Qué sucede aquí en Hidalgo? Es bien interesante, porque el pulque no se deja de consumir. Pese al estallido revolucionario. El pulque lo consumen tanto los la gente del pueblo como los revolucionarios levantados como la tropa. Para todos es indispensable, aunque vivían los peones unas condiciones muy duras de trabajo. Finalmente, su mano de obra especializada era apreciada. Entonces la revolución no prende a quien Hidalgo aquí sigue produciéndose pulque y vendiéndose. Y claro, los ricos siguen haciéndose ricos, incluso en estos momentos de caos.
En la post revolución llega el reparto agrario, que era una necesidad. Lo que pasa aquí en las haciendas pulqueras es que llega la reforma agraria. Destruyen los monopolios, los hacendados se quedan con sus con sus cascos de haciendas, o sea, con sus construcciones, pero no con las tierras. Las tierras son repartidas a diestra y siniestra y cuando el productor queda libre de producir lo que le convenga, algunos siguen produciendo pulque, pero llegan los españoles. Nuevamente vino la oleada de emigración española de principios del siglo XX, donde llegan los españoles expulsados por el hambre en España y empiezan grandes industrias forjadas por españoles en México. Una de ellas, la industria cervecera. Grupo Modelo, que es una industria que llega a tambor batiente, que va creciendo y que además los españoles se van echando la mano, llegan otros de España y llegan sin nada y se apoyan y se reparten el negocio.
Entonces, fíjate qué interesante fueron mutando de sitios productores de maguey a sitios productores de cerveza. Pero ¿qué pasa en las ciudades? En las ciudades llega a venderse la cerveza embotellada, te la muestran como un producto puro, limpio, como un producto sano, porque la cerveza se vendía como medicina. Tengo publicidad de cerveza que incluso recomienda la cerveza para los niños. Y la cerveza quiere ganarle terreno en el mercado a su gran enemigo, el pulque. Entonces llegan esas campañas que tratan de hacer de que México aparentemente se modernice y que el indio deje de ser indio, deje de hablar su lengua y deje de vestirse como como indígena y que mejor beba, en lugar de pulque, cerveza. Pero créeme que esas campañas no funcionan del todo. El pulque se siguió consumiendo hasta los años 60 y 70, pero ¿por qué el pulque se dejó de consumir? Porque se dejó de producir, porque bajó la cuota de producción. Por otro lado, controlaban el precio, entonces el pulque costaba un peso el litro, desde los años 40 hasta los años 60-70 estaba castigado el pulque ya en ciertos momentos, porque el productor con esos costeos ya no tenía ni ganancias ni ventajas mientras otros costos subían. Te subía el costo del transporte, te subía el diesel, te subía todo. Y entonces la gente fue abandonando poco a poco la producción de pulque.
Niki Nakazawa:
En este punto, la campaña llegó a hacer efecto. El México que luchaba por modernizarse rechazaba al México más antiguo. Y el pulque cayó en el olvido.
Raúl Guerrero:
Pero al pulque le llega un buen momento en los últimos 10 años, ¿no? Nosotros luchamos un poquito por eso. Nosotros fuimos de la generación que no nos tocó beber pulque porque cualquiera de nuestros compañeros de generación, lo despreciaba. Yo no lo desprecié porque yo vengo de una familia donde esta cultura profunda de México fue bien valorada. Mi abuelo es uno de los grandes autores de la cultura pulquera de las investigaciones etnográficas. Mi abuelo Fue don Raúl Guerrero Guerrero, que hace este libro que se llama: “El pulque, religión, cultura, folklore”, en uno de los momentos del apagón cultural, pero con esa lucha y ese grito desde el fondo del pozo para decir el pulque es una cultura muy importante de México, no dejemos morirlo. Y de momento empezamos varios de mi edad a convocar a la nueva generación, a beberlo, a consumirlo, a apreciarlo, a entenderlo. Hasta la dignidad del sistema de creencias prehispánico lo hemos revivido. Somos amigos que hoy hemos generado una mayordomía a la diosa Mayahuel para venerarla, para cantarle, para adorarla y llevarla a los tinacales y pulquerías ¿no? Reconocemos todos los valores y las virtudes de un sistema de producción cultural en torno al maguey y el pulque porque no nada más es la bebida, es todo el sistema de producción cultural, ¿no? Hoy en día la calidad se ha recuperado porque sí es cierto en el momento en que el pulque era mal pagado y menos apreciado, sí llegamos a encontrar cuestionable calidad y producción en muchos lados. Se celebran un montón de ferias del pulque en todo México, o sea, ya verdaderamente no se está volviendo una excentricidad ni una moda. Estamos recuperando el valor que ha tenido por siglos, que mereció tener y no perder ante los embates de la modernidad ¿no?
Niki Nakazawa:
Claro, estamos viendo realmente una nueva vida para el pulque en este país. Y eso es increíble. ¿Y cómo es que uno sabe que está consumiendo un pulque bien logrado, bien hecho? ¿Dónde están los lugares en donde uno puede probar un buen pulque?
Raúl Guerrero:
Bueno de entrada, la Ciudad de México tiene aproximadamente unas 50 pulquerías, lo cual es poco comparado con las 300-400 que tuvo en su buen momento. Pero lo otro, un pulque debe de tener una consistencia muy muy sólida. Debe ser luminoso, que visto a la luz refleje los colores que no se separen. Debe de tener una capita de espuma en la mayoría de los casos, porque el pulque debe de estar fermentado permanentemente. Se le agrega aguamiel para que esté liberando ese CO2, haz de cuenta que hay momentos en que un buen pulque está en su punto y parece como si tuviera gas carbónico, como si hubieran agregado club soda o agua mineral. Pero en realidad, pues es que es el propio gas carbónico de las levaduras. Debe de tener aromas firmes que no sean desagradables, que no esté podrido, que no esté echado a perder. Porque el pulque se puede echar a perder como la leche. Y debe de tener retrogustos, como te decía, a una infinidad de sabores, como pueden ser frutales o herbales.
Se puede consumir en las pulquerías que tienen más prestigio, las más antiguas hay muchas en la Ciudad de México, desde La Risa, en el Centro Histórico, la Catedral del Pulque, en la Colonia Obrera, El templo de Diana en en, en Xochimilco, La bella Carolina, La paloma azul. Hay muchas en la ciudad, hay que irlas ubicando. Pero claro que hay que recorrer lugares pulqueros como Tepeapulco, Hidalgo, Singuilucan, toda la carretera que va desde la Ciudad de México hasta Tulancingo. Hay mucha producción de pulque y uno en la carretera, simplemente se para uno y prueba. Teotihuacán, desde luego otro de los grandes lugares, Otumba, Tepetlaoxtoc, Texcoco. Esto en el Estado de México. Huitzilac, en el estado de Morelos, Tacambaro en Michoacán, Acámbaro en Guanajuato. Nosotros tenemos una pulquería en Huasca de Ocampo que es un pueblo mágico aquí, pueblo minero aqui en el estado de Hidalgo, en el centro donde ofrecemos muy buen pulque, muy buenos curados de aguamiel.
Niki Nakazawa:
Muchas gracias por estas recomendaciones deliciosas.
Quería que nos explicaras un poco por qué el pulque no se puede exportar, preservar.
Raúl Guerrero:
El pulque, a diferencia del vino y la cerveza, el vino y la cerveza tienen un stop de fermentación. O sea, normalmente los mostos, que son las sustancias que sirven para hacer cerveza o vino, empieza la fermentación, sale todo el gas carbónico, se forma el alcohol y se estabilizan. Y se embotellan. La cerveza hay que ponerle gas carbónico para que no se eche a perder. Es un conservador, entonces, el que crea que la cerveza tiene gas normal, natural de la fermentación, se equivoca. Hay que agregarle, como un refresco de cebada con alcohol. Pero bueno, es disfrutable. No tengo nada en contra de la cerveza, nada más se los aclaro. La cerveza ya no va a seguir fermentando, está totalmente estabilizada. El yogur ya no sigue fermentando, ¿no? El yogur pues se le activa un cultivo láctico, se convierte en yogur y ya. El vino ya no va a seguir fermentando. Lo cierto es que si un vino le activas una levadura lo puedes convertir en vinagre. Bueno, ¿qué pasa con el pulque? El pulque no tiene stop de fermentación. O sea el pulque es una bebida viva. Entonces esa ha sido la gran dificultad. Pero también creo que es la mejor virtud, porque hoy en día no hay una industria trasnacional como Coca-Cola o alguna cervecera que se hayan adueñado de la industria del pulque, siendo una industria maravillosa y lucrativa. Pero hoy en día es artesanal, ¿no? Y eso ha defendido su autenticidad como artesanal. Esa es la maravilla.
Niki Nakazawa:
El pulque y el mezcal son bebidas hermanas. Al tener todo ese conocimiento sobre el pulque y el mezcal, Raúl incluso se anima a innovar.
Raúl Guerrero:
Así como yo dije que todos los agaves dan pulque, todos los agaves dan mezcal. ¿Y qué es el mezcal? Técnicamente un mezcal es la extracción del centro del maguey o piña, la cocción. Luego está este cocido, se exprime, eso ya se llama mexcal. O sea, el cocido, el centro de la agave cocido. Eso es un mexcal que existía en tiempo prehispánico. Claro que existía. Lo que no había en tiempos prehispánico era la destilación. Se le saca un jugo, un mosto, se fermenta para que saque alcohol y se destila, se condensa. Entonces el tequila es un mezcal. Nada más que tiene el nombre de tequila por el lugar de donde es originario. Cualquier bebida de agave que tenga este proceso se llama mezcal. Lo que pasa es que hoy en día las regulaciones de la denominación de origen hacen que en determinadas regiones solo le puedas llamar mezcal, lo cual es lamentable porque en este país, en todo México hay mezcales.
Yo lo que estoy produciendo ahorita es un mezcal de agave pulquero, que no lo inventé yo. El mezcal de agave pulquero ha existido por mucho tiempo. En el caso de mi producto se llama bingarrote. El bingarrote es un mezcal de agave pulque que hacemos mediante este proceso que acabo de describir un maguey maduro. Le quitamos la piña, cocemos, exprimimos, fermentamos y destilamos y nos queda un alcohol maravilloso que no tiene nada de metanol muy bajo el metanol, o sea puro alcohol de calidad. Gracias a que los azúcares del agave son fructanos, no son alcoholes de estos que requieren insulina para procesarse. Esta bebida se llamó bingarrote. Tenía 200 años de no producirse. Y entonces nosotros nos dimos a la tarea de recuperar la fórmula que teníamos para hacer este destilado.
México era un territorio con una inmensa cantidad de bebidas tradicionales de por sí, más otras bebidas que son fundamentalmente de agave. Hoy en día están reviviendo muchas, ¿no? Está reviviendo la raicilla, que ya tiene denominación de origen, que es otro agave. Ha revivido el sotol que es una palma. La palma sotolera, que es muy parecida al agave, es una palma chiquita y el bacanora de Sonora, que ese es de otro agave. Verdaderamente hace falta que podamos entendernos bien con esas diversidades para que no se vuelvan a perder.
Niki Nakazawa:
¡Muchísimas gracias a Raúl por tomar el tiempo de hablar conmigo sobre la historia y el significado del pulque!
¡Saludos desde las tierras del mezcal y hasta la próxima!
El corredor del néctar es parte de Whetstone Radio Collective.
Gracias al equipo del corredor del néctar, productora Jackie Noack, productora asociada Rosina Castillo, editado por Andres Jimenez de Catharsis Audio, investigación realizada por Olivia Mayeda, ilustración por Alex Bowman.
Gracias a la banda Las Norteñitas de Oro por acompañarnos con su música.
También me gustaría agradecer al fundador de Whetstone, Stephen Satterfield, a la productora ejecutiva de Whetstone Radio Collective, Celine Glasier, al ingeniero de sonido Max Kotelchuck, al productor asociado Quentin Lebeau y al becario de sonido Simon Lavendar.
Pueden obtener más información sobre este podcast en whetstoneradio.com, también pueden encontrar a whetstone radio en Instagram y Twitter y suscribirse a nuestro canal de YouTube Whetstone Radio Collective para obtener más contenido del podcast en video. Hay mucha más información sobre todo lo que sucede en Whetstone en whetstonemagazine.com.