El Corredor Del Nectar

Bonus

¡Episodio bonus! Una cata sensorial de mezcal

Niki Nakazawa:

Hola y bienvenides de nuevo a El corredor del néctar, The Nectar Corridor, un podcast en donde exploramos el increíble mundo del mezcal, el destilado más emblemático y diverso de México. Soy su anfitriona Niki Nakazawa. 

Como un episodio bonus, les queríamos compartir una experiencia de cata de mezcal divertida y educacional que realicé junto a Jesús Espina Ortiz, nuestro invitado del episodio 10. Realizamos la cata a través de la pantalla, él desde su casa en Oaxaca, y yo desde la mía. Chucho me fue explicando cómo llegó a diseñar sus diferentes metodologías, y juntos, saboreamos y analizamos dos mezcales a base de la familia de agaves karwinskii.

Niki Nakazawa:

Entonces para que la gente entienda un poco cómo, pues este sistema que has desarrollado, pensaba que podríamos igual probar un mezcal juntos y que nos guías a través de este sistema de apreciación gustativa.

Chucho Ortiz:

Claro, con todo gusto. Pues mira, ahorita nos servimos los dos un karwinskii, de tu lado es un, dijiste que es un tobasiche, ¿verdad?

Niki Nakazawa:

Tengo un bicuixe de La Pila, Miahuatlán de Cuca Cortés. Que está hecho en refrescadera.

Chucho Ortiz:

Y yo tengo un barril karwinskii igual, que está hecho en refrescadera, de Yogana, de Pancho. Son regiones casi hermanas, son casi lo mismo, pero son más bien hermanitas. Hay lo que divide un poquito su ecosistema es un poquito más tropical del lado de Yohana, y del lado de de Miahuatlán es un poquito más seco, como más xerófilo, a las faldas de la Sierra Sur. 

Niki Nakazawa:

Chucho ha diseñado 4 métodos, que contienen diferentes ejercicios cada uno, con la idea de que si entendemos algo lo vamos a poder disfrutar y respetar. El primer método, que fue diseñado junto a Daniel Abdelmassih, se basa en ejercicios de estimulación sensorial de nariz y boca para ser conscientes del sistema sensorial que utilizaremos al tomar mezcal.

Chucho Ortiz:

La segunda que hicimos, la tercera que enseñamos, usa un mapa sensorial pero pensado para el mezcal. 

Niki Nakazawa:

Para diseñar esto, tuvieron el desafío de no buscar referencias, porque no querían copiar a otras bebidas sino basarse en los procesos únicos del mezcal.

Chucho Ortiz:

Y un análisis que llevó Daniel, él es geógrafo de formación. Entonces también entendiendo muy bien el tema de las tierras y la importancia de los ecosistemas para configurar pues todo a nivel organoléptico. Él me dijo un día, si tú quieres hablar de mezcales, lo que tienes que saber es de chiles, es de moles, es de maíces, es de tierras, es de textiles, es de todo, al final de cuentas, ¿no? El Mezcal es como guía cultural de muchas cosas, pues así como los enólogos o sommelier franceses pues saben de gastronomía francesa, ¿no? No pueden llegar por la vida y decir “yo sé de vinos” y sin conocer realmente su gastronomía. Entonces dije bueno, pues creo que tengo una ventaja porque vengo de familia cocinera, y entonces  vamos a trabajar en relación a eso, ¿no? Entonces hasta ahí se quedó el trabajo con Daniel y ya después yo empecé a hacer mucho ejercicio ya en cata, o sea, ya la verdad, y lo voy a decir ahorita, a ver si me ven alguno de los que yo les di cata hace cuatro o cinco años, pues como conejillos de indias, les contaba mis catas y ellos me decían cosas y yo las anotaba y al otro día las cambiaba. Y así, así, así, fuimos construyendo. 

Niki Nakazawa:

La tercera metodología se basa en la pregunta de la calidad de un mezcal. ¿Qué es un buen mezcal?

Chucho Ortiz:

La tercera metodología que diseñé fue una tabla que me di cuenta que era necesaria para tratar de salirnos un poquito de esta presión que teníamos los mezcaleros, ante cualquier situación mezcalera donde te llegaban con una botella y te decían: ¿a ver qué es, de dónde es, a qué sabe? Así como oh, si está padre, ¿no? O peor, cuando eran marcas de mezcal o emprendedores que iban iniciando sus marcas. Y a ver: “dime si está bueno el mezcal, dime si este está bueno”. Pues lo probabas y obviamnte hablas desde tu percepción muy personal, muy, no puedes decir si lo que estás diciendo es bueno o malo, o si es cierto, o no es cierto. Entonces, pues literal, me puse a hacer una solución ante esto. 

Entonces me dije, pues según yo, no podemos establecer un parámetro de calidad si viene específicamente desde nuestro gusto personal. Porque al final no trato de responder el de dónde es ¿no?, pero sí trato de responder si un producto está bien hecho, en cuanto a que vale lo que te lo están vendiendo. Que eso también es una de las cosas que me importan mucho a la hora de, yo por ejemplo, capacitar personal de bares o restaurantes o mezcalerías. Cuando veo sus cartas y veo precios exorbitantes de producto que sé que no es bueno, o sea, como que lo pruebas y dices esto le falta mejor calidad de producción. Y que son precios muy altos. Digo pues es que esto la verdad que es una mentira y es una farsa para, para el consumidor, pobrecito el que lo paga. Entonces esto trata de atacar o solucionar esto, ubicando que uno de los lenguajes casi universales que tenemos en el mundo es el tiempo. En Singapur, o en Australia, o en Bélgica, o en aquí en México ponemos un cronómetro al mismo tiempo y decimos “ya”, lo paramos y vemos cuánto tiempo pasó, va a pasar el mismo tiempo. Entonces pues dije bueno, quizás eso es una manera de hacer que la gente se ponga de acuerdo, si lo que estamos oliendo, huele o no, pasando el tiempo que estamos contando. Esto se llama “Tabla de Evaluación de Permanencia Aromática” y lo único que evaluamos es si el producto mantiene aromas en el vaso y evaluamos su cantidad de tiempo. Nos dimos cuenta que cuando empezaba a haber bajas permanencias aromáticas era muy constante ver que sus producciones tenían errores muy semejantes. Por ejemplo, mala selección de la maduración de los magueyes. Cuando un maguey está mal seleccionado, cuando un lote de producción está mal seleccionado en cuanto a calidad de azúcares, pues obviamente tu permancia aromática va a ser mala. Últimamente he visto que muchas marcas ya les importa más que su maguey esté maduro. También, como cada vez más hay cantidad de espadín en el mercado, ya se puede empezar a dar el lujo la gente de seleccionar sus plantas, pero antes les valía, antes era lo que sea. Pero también no nada más se trata de que permanezcan en el vaso el aroma, sino también tenga una evolución favorable para el gusto humano. Entonces el gusto humano es muy objetivo si nos vamos hacia un tema de supervivencia. El mamífero es muy, es muy sabio en cuanto a selección de nutrientes nutrientes que necesita nuestro cuerpo.

Niki Nakazawa:

Estos conocimientos, ayudan a disfrutar y a vivir la experiencia sacando lo mejor de ella, lejos del objetivo de tomar para emborracharse.

Chucho Ortiz:

Entonces también cuando un mezcal está pasado de fermentación o está muy ácido porque le falta fermentación, también el gusto lo reconoce o lo rechaza y ahí es donde entra también ya el gusto del borracho, digo yo ¿no?, cuando dices, es que yo me quiero emborrachar, o sea, no importa que esté malo, o sea, lo que quiero es tomar alcohol. Y ese tipo de cosas, pues obviamente son un mercado muy específico, que están más pensando en embriagarse que en disfrutar del producto. Pero como cada vez hay más mercado hacia esa gente que quiere disfrutar el producto, cuando dices haber, pruébalo, seas o no seas mezcalero, hayas o no tomado mezcal, ¿te gusta esto? Y dices no, pues la verdad no. El punto es ¿por qué te lo tomas? Pues porque quiero emborracharme. Ese tipo de preguntas yo siempre las estoy haciendo, incluso por qué tomamos mezcal, como ese tipo de cosas.

Niki Nakazawa:

¿Por qué es importante la estimulación?

Chucho Ortiz:

La primera metodología que mostramos, es algo que me di cuenta que necesitábamos o que necesitaban muchas personas que no tomaban mezcal. Cuando tú le preguntas a una persona qué percibe en un vaso, sin tener una preparación previa de estimulación o de ejercicios de reconocimiento organoléptico, porque no todas las personas tenemos este vocabulario de herbal, frutal, terroso, mineral, untuoso. Y reconocer en que una cosa es sabores, otras cosa es olores, otra cosa es sensaciones. O sea, esto lleva tiempo, a mi me ha costado ya hace 10 años de estar metido y aprendiendo y leyendo y etc. Pero si cuando llega una persona a nuestra barra y tú quieres someterla a que haga una cata de un producto que es muy complejo como el mezcal, ¿no?, es la bebida que más diversidad botánica tiene, que más diversidad étnica tiene, un montón de cosas. Entonces la enfrentas a un mundo que, al final de cuentas, el valor del producto a nivel monetario y a nivel procesos en cuanto a lo que costó hacerlo, pues se vaya un poquito… porque no le das las herramientas para poder disfrutarlo. Entonces lo que hicimos fue unas preguntas, basadas en una manera de entender el mundo para algunas personas que se llama sinestesia. Y que básicamente es la correlación de sensaciones, ¿no?, en cómo se puede ver colores o se pueden escuchar colores, se pueden sentir colores, etc.

Niki Nakazawa:

Bueno, vamos a comenzar con la experiencia 1.

Chucho Ortiz:

Entonces vamos a empezar. La primera pregunta que hago es en relación a uno de los ecosistemas. Trabajamos con 3 ecosistemas básicos y que son los ecosistemas más comunes en donde se produce mezcal en Oaxaca. El bosque xerófilo, que sería muy parecido a Miahuatlán. Un valle pastizal un poquito más tropical como justamente Yogana o Sola de Vega a toda esta región que es más húmeda al final de cuentas. Y los desiertos matorrales, como es sobre todo la mixteca baja ¿no?, o en algunas regiones como Yególé, por ejemplo, que también es muy seco pues, ¿no?. Entonces, antes de empezar, solamente quiero decir que no quiero decir que los mezcales van a saber a eso, los mezcales no es que van a saber la selva, o sea, no van a saber a bosque. Lo que hacemos más que nada es, este ejercicio tiene que ver con nosotros, con hacer una retrospección de lo que hemos olido, para tener un lenguaje fresco en la mesa. Y cuando nosotros o más bien las personas prueben un mezcal, será más fácil para ellos estos vocabularios. Y porque muchas veces hace falta este puente entre la memoria y el gusto. Y cuando no existe este puente hay una frustración, ¿no? Hay personas que huelen algo, un mezcal, por ejemplo. Y si es que huele algo. Pero no me acuerdo cómo se llama ese sabor, pero huele a cuando fui con mi abuelita al mercado una vez cuando era chiquito. Y de repente una persona que está al lado, dice “guayaba” y dice “sí, guayaba, a eso huele”. Entonces hay personas que tienen más desarrollado esto y otras personas que no. Lo que tratamos de hacer con esta primera metodología es que esas personas o todos estimulamos esta memoria.  Entonces, la primera pregunta, escuchenla bien, es ¿de qué color es el olor del bosque? Nos imaginamos quizá un verde, un azul oscuro, etc. Y después, pensando en ese color que ya dijimos, nos preguntamos ¿a qué sabe ese color? Pues decimos bueno, es un bosque azul, entonces es fresco, es húmedo, mojado. Algunas personas me han dicho limpio, huele a limpio. ¿Y a qué sabe? Y digo no pues, sabe terroso, sabe herbal, sabe a madera. Digo ok, decimos y eso es una persona, pero hacemos catas de 10 hasta de 30 personas y eso es bien interesante. Y eso me gusta porque lo tengo todo registrado. Cómo hay personas que el nuevo 80%, las personas dicen verde, del lugar del mundo donde sean, de la profesión o disciplina a la que se dediquen: verde, y todos dicen fresco y todas dicen madera. Entonces decimos ah, ok. Entonces el bosque organolépticamente es terroso, húmedo, fresco, azulado, verdoso. Sí, ok ya quedó. Esa es la nube que tenemos aquí  Entonces vamos con ¿de qué color es el olor del desierto? Es amarillo, dorado, beige, naranja. ¿A qué sabe ese color? Bueno, sabe como seco, ahumado, ácido, terroso, como polvoso. ¿Y a qué huele? igual, como, como polvo, como a nada. Qué filosófico es porque es ¿a qué sabe la nada? Eso también yo lo hago mucho con mis hijas cuando les digo ¿a qué sabe la manzana? Pues a manzana, papá, no, ¿a qué sabe la manzana? Pues… como dulce. Ah, ok. Y ¿a qué sabe el dulce? Y es como que ah, tu mente se va reduciendo, reduciendo, reduciendo, eso está bien interesante. Entonces es un poquito lo mismo, ¿a qué sabe el desierto? Ya empiezan a decir, es amarillo, seco, polvoso, ahumado. Ok. Hay personas que me han dicho, pues sabe dulce, ¿por qué sabe dulce? Pues porque las frutas del desierto son las más dulces. Digo ¡Wow! Sí, es cierto, ¿no? Y créeme que eso a nivel ya químico en el mezcal tiene mucho que ver. Por eso los mezcales de San Luis Potosí o de la mixteca, son dulces, dulces, dulces, quizás porque tienen tanto sol, no tienen ningún árbol que los tape.

Y luego ya por último decimos ¿de qué color es el olor del valle? Siempre dicen, como verde, pero verde clarito, ¿no? O azul. ¿Y a qué huele, a qué sabe? Pues huele como a pasto recién cortado, no, huele como y está bien padre que muchas personas sí dicen, huele como a granja y eso también es muy cierto. Justo por haber tanta agua en esas regiones, son regiones que se dedican más a la producción agrícola. Entonces tú cuando tienes esa memoria de ir a un valle, a un pastizal, pues huele a chivo, huele a vaca, huele como a eso ¿no?, digo ah ok. Y bueno, eso es como la primera parte de la metodología y lo que tratamos de hacer ahí, repito, es que la gente tenga una estimulación de memoria para cuando se acercan el mezcal a la nariz o a la boca, sea más fácil para ellos reconocer esos sabores. En las catas lo que hacemos ya es sacar la hoja de registro organoléptico que está dividido en cuatro secciones, porque siempre ponemos cuatro mezcales. 

Niki Nakazawa:

Chucho me envió una hoja con cuatro secciones para completar.

Chucho Ortiz:

Son cuatro secciones. Son mezcal 1,mezcal 2,mezcal 3, mezcal 4. Viene para anotar tus datos personales y para hacerlo real como un dato estadístico por el tema que estoy haciendo de generar mapas organolépticos de mezcales a nivel región, apartir de estadística, hacemos que la gente ponga su mail, para poder tener, de que exista un código postal digital, por lo menos. Y en cada sección viene dividido en dos áreas, uno es un polígono que vienen aromas y sabores, y el otro donde vienen sensaciones. Que eso también me di cuenta gracias al hacer con muchas catas, que la gente le preguntabas ¿qué percibes en este mezcal? o ¿a qué saben? Y si saben picante o suave, fresco, suave, seco, sabe como aceitoso que es suntuoso. Y yo lo registraba, lo registraba. Hasta que empecé a leer más y me di cuenta que eso no son sabores, son sensaciones. Y si entendemos las sensaciones desde otra perspectiva, también nos vamos dando cuenta de que pueden ir desmenuzandose, ¿no? Porque el chile no sabe picante, se siente picante y existen los sabores terrosos, ahumados, etcétera que tiene cada chile, o dulces, etc. Por eso se divide de estas dos maneras y lo que vamos haciendo es registrando lo que vamos percibiendo en cuanto a los mezcales, por ejemplo la primera sensación ¿qué percibes? Pues lo siento un poquito seco. Ya pones un puntito y del lado de aromas y sabores ¿qué percibes? Pues lo siento un poquito terroso. Entonces ya lo pones ahí, marcas.  

Niki Nakazawa:

El objetivo no es solo enseñar, sino también recopilar información para aprender más.

Chucho Ortiz:

Al final de la cata tiene que haber dos puntos en sensaciones y tres puntos en aromas y sabores. Ahorita me da mucha felicidad porque llevamos un registro como de casi 800 personas, que nos han dado su percepción registrada en esta metodología, logrando que podamos ya generar como estadísticas muy marcadas sobre a qué sabe un mezcal de Mihauatlán de madrecuixe, por ejemplo, ¿no?, o uno de Sola de Vega, uno de Yogana, uno de Coatzacoalcos, etc. Entonces de esta manera mi sueño es en algún momento publicar esto, esta información y que sirva como un registro como lo existe de muchos vinos a nivel mundial. Y una vez, hace como dos años, apenas, estábamos en una cata haciendo esto. Había una sommelier de Valle de Guadalupe, que vino a tomar la cata, y me dice esto que estás haciendo lo hacían los romanos hace 300 años y digo ¿qué? Y me dice sí, porque esto lo hacían ellos para que pudieran tener mejor control de los precios de los vinos cuando ellos dominaban toda Europa. Pues  ya de repente muchos, muchos lugares de Europa empezaban a generar sus propios vinos. Entonces llegaban los romanos con sus vino y decían “no, ya no queremos, aquí nos gusta más el de nosotros”, ¿no? Entonces ellos empezaron a hacer estos registros para tener un control mejor, tanto de los sabores, pero al final de cuentas de la calidad del producto que ellos manejaban. Entonces esto me sorprendió mucho y dije bueno, pues yo nunca he dicho que era, que está descubriendo el hilo negro ni nada. Solamente queríamos tener información para tener esto que dije hace rato, o  sea para que en otras generaciones podamos decir si sabe a lo que debe de saber un tobalá o si sabe a lo que debe saber un tepextate. 

Niki Nakazawa:

Ahora, realizaremos varios ejercicios simples, que ayudan a la estimulación sensorial y que Chucho recomienda volverlos un hábito. Para esto, es bueno usar un vaso ancho, donde quepan la boca y la nariz.

Chucho Ortiz:

El primero es acercar el mezcal a la nariz y alejarlo, acercarlo y alejarlo. Esto trata de estimular nuestra glándula olfativa para que empiece a segregar mucosa y nos proteja y no nos sature en las siguientes olfateadas de los siguientes mezcales, sobre todo si estás siendo cata. Pero si no la vas a tomar uno en tu casa tú solito o con tus amigos o como sea, también funciona, porque al final, repito, todo trata de hacerse para que se disfrute más. Entonces, si tú no te saturas tu nariz desde el primer golpe alcohólico que vas a recibir al oler por primera vez el vaso, pues vas a ayudar a que los siguientes cinco o diez minutos tu olfato esté más allá de saturado, esté estimulado, para que en vez de que te irrite, te guste, ¿no? Entonces es: olfatear y alejar. 

El segundo ejercicio es pasarlo por un orificio nasal y por el otro. Esto sirve para dos cosas. Uno, para darnos cuenta si uno de los dos orificios nasales está tapado. O sea, si uno de los dos está tapado, entonces tenemos nuestra capacidad olfativa al 50%. Entonces es mejor destaparlo para tener más posibilidad de disfrutar. La segunda cosa para lo que sirve, que es un poquito más elevado en cuanto a catación, porque también no es como que tan fácil de reconocerlo, eso se gana a partir de entrenamiento y es, reconocer con qué orificio nasal reconocemos mejor ciertos olores. 

El tercer ejercicio nasal tiene que ver con lograr reconocer una de nuestras partes de nuestro sistema gustativo que es sinestésica, o sea que está conectada con el olfato y con la boca, con el gusto. Y esa parte es el paladar blando. Es esta parte gelatinosa que tenemos adelante de la campanilla y atrás del paladar duro. Está conectada con el olfato y conectada con el gusto. Cuando olfateamos con la boca abierta, hacemos que los aromas entren a esta sección y poder reconocer algunos aromas sin necesidad de tomarlo. Esto con la finalidad de que estimule la salivación para que el primer trago de mezcal ya venga acompañado de saliva. 

Niki Nakazawa:

Todos estos ejercicios están hechos para permitir la salivación

Chucho Ortiz:

¿Y por qué es tan importante la saliva? Porque regula el pH de la boca. Cuando nosotros tomamos mezcal estamos ingresando bastantes ácidos a nuestra boca. El alcohol en sí está conformado por muchos ácidos, lo que le dan los sabores al mezcal son ácidos al final de cuentas, ¿no? Entonces, si nosotros ingresamos mezcal a nuestra boca sin tener una preparación, una estimulación así de rápida como la podemos hacer ya sin tanta explicación, sino, olfateamos, abrimos boca. Esta salivación ayuda a que nuestro pH se regule más rápido. Nuestro nuestro cuerpo siempre se regula con pH y cuando generas un aumento de acidez, normalmente provocas un malestar en nuestro cuerpo. Conjuntivitis, dermatitis, anginas, gripe, etc. La mayoría de veces está generado por un desequilibrio de pH. Entonces si tu ingresas mezcal sin tener un poquito de saliva, por lo menos, tu cuerpo se va a alertar y va a decir oye, eso te hace daño. Aunque tú quieras seguir tomándote y embriagándote porque te gusta estar borracho, no vas a disfrutarlo. Vas a siempre sentir, ag… Esa es una de las cosas que yo siempre les digo a mis clientes o a las personas que tengo yo el gusto de compartir mezcal con ellos: no sufran al mezcal. Una porque lo estás pagando, ¿no? Qué malo que sufras por algo que te está costando dinero. Entonces no sufras el mezcal, disfrútalo. Ábrete, abre tu mente, abre tu percepción a disfrutarlo. Deja que el mezcal te lleve él hacia los lugares que te puede llevar. Al ecosistema donde nació, de la planta de la que viene, a los años de sol que tiene para poder convertirse en alcohol, a las técnicas que utilizaron, al gusto histórico del maestro mezcalero que lo hizo. Hay muchos caminos que te puede llevar el mezcal, y de ahí te puede llevar a recuerdos personales.

Niki Nakazawa:

Cucho nos da un repaso de los dos ejercicios para fijarlos:

Chucho Ortiz:

Entonces lo primero, repito, es olfatear, separar los hemisferios para poder darnos cuenta y aumentar nuestra capacidad olfativa, abrir boca para olfatear. Y ya que tenemos la boca abierta, hacer esto que se llama paladear, que es [ruido con el paladar y la saliva] esto y ayuda a generar un poquito más de saliva. Y ya de ahí el primer traguito, tiene que ser, para mí en un tema de analogía, es como prender el motor del carro, cuando son carros viejitos que se calientan, tienen que calentarse para que fluya bien la gasolina y todo esto. Así es, prender el motor de la salvación, entonces un traguito chiquitito. Y tomamos. En la boca no tiene que estar más de un segundo y ahí contamos, van dos segundos, van tres segundos y van a ver cómo abajo de la lengua va a haber un montón de saliva.

Niki Nakazawa:

Sí. Estoy salivando un montón, ¿no?

Chucho Ortiz:

Exacto. Muchas personas que se los he enseñado e incluso mezcaleros ya de años dicen “es que no me había dado cuenta de eso”. Lo único que tengo que hacer es imitar al maguey. El maguey crece despacito. El mezcal se hace despacito. Tomémoslo despacito también. Este tiempo que tenemos que tomarnos no nos lleva más de diez minutos. Pues yo lo he hecho con whisky y lo he hecho con con brandy y el otro con otros alcoholes, destilados sobre todo. Y es siempre lo mismo, tomas un poquito, esperas y nace la saliva. Esa saliva si la enjuagas por toda la boca nos va a proteger de esta intensidad alcohólica y nos va a ayudar a mejorar nuestra capacidad gustativa para reconocer los sabores específicos que tiene la bebida ¿no? En este caso pues el agave, su ecosistema, etc.

El segundo trago es la misma velocidad, pero un poquito más de cantidad. Pues igual rápido, tomas un poco. Y ahí vean como tiene un montón de la sensación en la garganta, o sea, la lengua pasa como más apagadita, porque ya está estimulada, pero el sabor se siente más en garganta debido a que también, el mezcal ya pasó por la lengua, entonces ya no es tan protagónica esa sensación de picor y como de burbujeo en la lengua inicial, porque ya está protegida, ya se estimuló. Ahorita está en la garganta, se siente caliente, incluso un poquito de sensación áspera, de cómo va bajando por el esófago. 

Niki Nakazawa:

Llegamos al tercer y cuarto ejercicio:

Chucho Ortiz:

Y el tercer ejercicio es igual en cantidad, pero la velocidad la vamos a reducir a tres segundos. Entonces nada más vamos a tomar, movemos por toda la boca sin llegar a ser agresivamente como un enjuague o un buche, como coloquialmente le dice. Nada más es ingresas el mezcal, lo mueves y lo tragas. Esto trata de hacer que toque más partes de la lengua, más partes de la, de las encías, de las mejillas, etcétera. Aquí se empieza a sentir un poquito más, más redondo el mezcal. Ya no se siente solo en la lengua, ya no se siente solo en la garganta. Es más homogéneo. Pero en las mejillas, en las encías, no tenemos tantas papilas gustativas. Las terminales nerviosas que tenemos ahí son más en cuanto a sensaciones. Ahí es donde sentimos lo picante, donde sentimos lo fuerte. En las mejillas no podemos reconocer sabores, donde reconocemos sabores es en la lengua.

El cuarto paso. Es igual, igual, nada más que cuando ya tomamos, cuando ya el mezcal va por aquí, por el corazón, digamos, por el esófago. Lo que vamos a hacer es inhalar un poco de aire, mantenemos tres segundos y exhalamos por la nariz lentamente. Ok, tomamos, como vemos, lo tragamos. Jalamos aire, mantenemos y sacamos por la nariz. 

Y suben…

Niki Nakazawa:

¡Wow!

Chucho Ortiz:

…todos los aromas a maguey cocido. En este caso, hablando de los karwinsii, seguramente a madera, a humedad, ¿no? a ese sabor característico de los karwinskii. 

Niki Nakazawa:

Pero si está cañón como sientes todo el sabor a maguey cocido.

Chucho Ortiz:

Sí, eso es muy similar a lo que hacen otras personas cuando hablan de catación de mezcal, que es ponerse un poquito de mezcal en la mano, moverlo, que está bien, ¿no? No digo que sea algo que esté mal, pero desde mi punto de vista no sirve para catar, porque, porque va mezclado con otras cosas. O sea, el pH que tenemos en las manos es otra cosa, más, ahorita con el, con el gel antibacterial constante ¿no? 

Niki Nakazawa:

Siempre me decías así. Bueno, el mezcal se toma con la boca. Entonces ¿para qué vamos a catar con las manos?

Chucho Ortiz:

Yo no dejo que tomen agua.

Niki Nakazawa:

Yo sé. Yo he aplicado esto, o sea que yo también cuando doy catas o cuando doy degustaciones, yo tampoco dejo que tomen agua, porque pues, se me ha quedado esa cosa de que la saliva protege, y que no es que va a contaminar un mezcal del próximo mezcal. En realidad eso de tomar agua entre entre los diferentes creo que como desprotege la boca. Es lo que me habías enseñado tú y sí lo he aplicado desde entonces.

Chucho Ortiz:

Nosotros siempre decimos en Archivo, y ejemplo en la mezcalería. El agua, es el mejor amigo del mezcal. Yo mismo mismo, tengo mis botes de agua y mi bote de agua de a litro tomando mezcal. Esto lo digo porque no quiero que se confundan de que está mal tomar mezcal con agua. De hecho, repito, es el mejor amigo. Así al otro día no vas a amanecer deshidratado. Obviamente la cruda depende de cada metabolismo, pero definitivamente el mezcal es el alcohol de mejor procesamiento en el cuerpo humano, ¿no?, por la calidad de sus azúcares. Eso sí es real. O sea, el que no te de cruda depende de ti, depende con que lo mezcles, depende de qué comiste, depende si estás desvelado, sí lo que quieras. Pero es muy favorable el tomar mezcal con agua para que no amanezca con dolor de cabeza causado por la deshidratación, ¿no? Sobre todo entendiendo que el alcohol y cualquier alcohol, no nada más el mezcal, pues provoca que el hígado se inflame haciendo que pasen más toxinas hacia nuestro cuerpo. Por eso siempre digo, hay que entender nuestro cuerpo para beber. Entonces la cuestión de no tomar agua es solamente para temas de catación, tema de análisis sensoriales de mezcal. Este tema de sacarlo por la nariz. Yo le digo retro gusto controlado. Y es este, una manera de hacer separar los intensidades alcohólicos que tiene el mezcal, porque al fin de cuentas alcohol, no se nos olvide, y quedarnos con los aromas más esenciales que tiene la planta o lo que destilamos. Entonces por eso digo que es como, poner un mezcal en la mano y sobarla y después olerla, porque sí pasa, definitivamente que se sale el aroma. Si en algún momento lo hacen con sus amigos y se tienen confianza, van a ver cómo, si se huelen las manos entre ellos, poniendo un poquito de mezcal, cambia muchísimo, ó sea es abismalmente el cambio que hay entre entre cada pH. Entonces esto de sacarlo por la nariz ayuda a sacar la esencia aromática que tiene y llevarla a la parte más importante de nuestro sistema organoléptico que pues es la nariz. 

Niki Nakazawa:

Y ahora, un último ejercicio.

Chucho Ortiz:

Y el último ejercicio tiene que ver mucho con esta cuestión de la sinestesia, de poder llevar el mezcal hacia el paladar blando para poder llevarlo a esa sección donde podemos oler y olfatear al mismo tiempo. Entonces, el mayor talón de Aquiles que tiene la industria mezcalera o el gremio mezcalero, es la graduación alcohólica. El whisky mismo, a nivel mundial siempre se vende a nivel experiencia, diluido, con dos hielos, con una mezcla de algo, ¿no? Yo diría que es como el que más mantiene, como el que, quizás, si no te gusta con nada lo puedes tomar seco, así, directamente como lo tomamos nosotros. Pero el mercado mundial a nivel comercio lo trata de vender “en las rocas”, con un poquito de agua mineral, con un poquito de refresco de cola, etc. De ahí el vodka, quizás solo en Rusia, pues que se lo toman directo ¿no?, pero también se mezcla. El tequila, se mezcla con cítricos y con con sales, o con mucha coctelería. El mezcal cada vez se vuelve más una bebida de coctelería, sí, está bien y es algo que está creciendo muchísimo. Yo mismo estoy haciendo muchos proyectos alrededor de eso, pero, a nivel gremio, los mezcaleros lo que hacemos es venderlo solo. Y siempre estamos diciendo eso, tómatelo solo, tómatelo solo, tómatelo solo, para que aproveches el sabor del agave, para que aproveches el proceso, etc. Entonces nuestro mayor talón de Aquiles, es su graduación alcohólica.

Niki Nakazawa:

Otro objetivo de este trabajo es mejorar la percepción alcohólica, como nos explica Chucho a continuación.

Chucho Ortiz:

Entonces ese es el gran tema de la graduación alcohólica y la percepción alcohólica. Hay mezcales no me dejarás mentir, Niki, puntas de 60 grados, que no se siente el alcohol, que se siente tanto el jugo de la planta, el proceso, todo, todo, todo. Obviamente el golpe alcohólico que va a recibir tu cuerpo es de 60 grados eh, te vas a emborrachar, obviamente al doble de velocidad. Pero a nivel gustativo y perceptivo, las sensaciones que provocan ese tipo de alcoholes de tanta sustancia organoléptica a nivel agave, es sorprendente. Yo he probado mezcales que no me dicen la graduación. Lo tomo y digo wow, qué sabores. Cincuenta y dos grados. ¿Qué? Así como ¡wow!, se siente de 42, se siente suavecito, la planta del proceso, etc. Entonces tratamos de hacer este método para aumentar la percepción alcohólica favorable. O sea, que no se sienta tanto eso que no nos gusta del alcohol, lo picante, ese olor a alcohol como del 96, que todos los alcoholes lo tienen porque al final, alcohol es alcohol, ¿no? Ese olor a borracho que le dicen, ¿no? Eso es lo que no nos gusta, ¿no? Entonces lo que nos gusta y lo que nos enamora del maguey, y del mundo del maguey pues es esos sabores, sabores de la tierra, etcétera. Entonces es un sorbito, que lo que trata de hacer es llevar y proyectar el mezcal hacia el paladar blando, a través de la fuerza y de la velocidad con la que se hace, ¿no? Es así. Voy a hacerlo. No lo van a poder ver, pero van a poder escuchar.[Sorbe] Es un sorbito. 

Niki Nakazawa:

Es como un besito.

Chucho Ortiz:

Un besito. Exactamente. Pero esto cuando lo empezamos a construir, tampoco fue como así, nada más una ocurrencia, sino obviamente el problema era ése. ¿Cómo hacemos para que la gente que no toma alcohol, que no toma mezcal, pueda tomarlo y que no le haga caras, que no lo sufra y que no diga ¡ay, qué fuerte!, ¿no? 

Niki Nakazawa:

Como vimos en el episodio 10, estas experiencias fueron madurando en la mente de Chucho a través de los años. En ellas combinó varias cuestiones que venía investigando, inspirándose en otros procesos y también en diseños de otras culturas.

Chucho Ortiz:

Y después comiendo ramen y entendiendo un poquito como la comida Oriental, empiezan a hacer [sonido de sorber] para comer ramen, ¿no?. Y digo wow, ¿por qué es eso? Pues es para que no te queme. Ah, ok. Y después con unos catadores de vino toman y [sonido de sorber] ¿Y para qué hacen eso? Pues porque la oxidación, la oxigenación en boca genera más taninos… y como que todo fue cayendo, cayendo, cayendo hasta que llegó a un cuello de botella mi cabeza. A decir, si hacemos esto en el mezcal, va a ayudar a reducir no la temperatura, pero sí la sensación alcohólica. Entonces, al proyectar el mezcal hacia el paladar blando, que repito, es como que está conectado con estas dos terminales nerviosas que tiene el cerebro de gusto y olfato, pues pensé que iba a servir y funcionó. Bueno por lo menos es lo que he comprobado a lo largo de estos cinco años de catación, de que sí sirve para reducir la sensación alcohólica. En promedio y por lo qué he hecho, como mis registros, tomando en cuenta la graduación real, con la graduación que sienten algunas personas que saben un poquito de mezcal, a qué sensación perciben un mezcal. No sé si alguna vez te han preguntado eso, Niki, ¿a qué graduación alcohólica crees que esté? Y tu con tu boca… Creo que está 45… Creo que está a 48. Siempre pasa, ¿no?. Pero bueno, más o menos un promedio de 3% de lo que puede reducirse esa sensación. Tiene que ver mucho la calidad del producto. Tiene que ver mucho, pues todo esto que evaluamos en nuestra Tabla de Permanencia Aromática, que es la selección de la planta, la calidad de la fermentación y también el ajuste con agua o sin agua ¿no?, pero obviamente también depende de cada provincia mezacalera. El mezcal es un mundo, tú lo sabes, es muy, muy vasto, es muy vasto, ¿no? Y bueno, pues eso es todo lo que nuestras metodologías. 

Niki Nakazawa:

Me parece perfecto. Pues entonces, para las personas que sí vienen a Oaxaca, ¿cómo cómo podrían acceder a una degustación?

Chucho Ortiz:

Pues ahorita tenemos un lugar que se llama Archivo Fuego, que es donde ya estamos haciendo las catas, porque Archivo Maguey creció mucho y ya es demasiada gente y mucho ruido y todo eso, entonces tratamos de que haya como las condiciones para poder hacerlo, un poco tórrido, obviamente estando en el centro de la ciudad, pues a veces es difícil por el tráfico, pero después de las 7 de la noche es cuando me gusta más hacer estas estas experiencias en un lugar que no esté contaminado de cigarro ni de otras cosas, como más enfocado en el aroma del mezcal. Tienen que hacer reservación nada más y avisarme y ya.

Niki Nakazawa:

Chucho también experimentó en pandemia, realizando estas catas por videollamada. El sistema consiste en enviar un paquete con 4 mezcales junto a las fichas para completar, y hacer una cata grupal por videollamada. Para él, esa experiencia también fue muy enriquecedora.

Chucho Ortiz:

El 2021 fue bien extraño porque a pesar de pandemia y todo logramos hacer muchas cosas bien chidas. Una de ellas fue “Obispo” con mi mamá, que es su restaurante, también mucho tiene que ver con el tema de la de la cocina mixteca y todo esto que venimos heredando desde nuestros abuelos. Archivo Fuego se abrió también en el 2021. Quiero lograr que el Archivo funcione más sin mi dependencia, o sea, lograr hacerlo más empresa para que la gente pueda disfrutar mejor todo, a una estandarización de calidad máxima, ¿no?, o sea, logrando lo que hacen los grandes restaurantes de México que funcionan y siempre teniendo personas muy comprometidas con la calidad. Y entonces estoy, desde hace ya, desde este año, capacitando y entrenando a muchos jóvenes en cuanto a destilación. No soy mixólogo, pero sí como asesorándolos mucho en que su creación y su talento vaya por el camino que nosotros creemos que es el que tiene que tener el mezcal en relación a la coctelería, por ejemplo, ¿no? Y por ahí hay una invitación para Ciudad de México de hacer algo, un “pop-up”, como de unos cuantos meses, para llevar justo la experiencia de lo que ya estamos logrando aquí, en cuando uno de nuestros cocteles, nuestro mezcales, nuestra cocina, para allá. Ya lo intentamos hace dos años, pero por pandemia, justo, unos meses antes de pandemia cerramos y fue como, wow, por suerte. Pero ahorita ya hay por ahí una invitación muy padre. Seguramente vas a estar tú, Niki, ayudándome en eso. Este, y va a estar muy chido, va a estar muy padre. Entonces, ahí les daré noticias cuando estemos por allá, haciendo algo bien chido.

Niki Nakazawa:

Pues muchísimas gracias Chucho y pues ahí la seguimos.

Chucho Ortiz:

Claro que sí, salud.

Niki Nakazawa:

Salud, salud.

El corredor del néctar es parte de Whetstone Radio Collective.

Gracias al equipo del corredor del néctar, productora Jackie Noack, productora asociada Rosina Castillo, editado por Andres Jimenez de Catharsis Audio, investigación realizada por Olivia Mayeda, ilustración por Alex Bowman.

Gracias a la banda Las Norteñitas de Oro por acompañarnos con su música.

También me gustaría agradecer al fundador de Whetstone, Stephen Satterfield, a la productora ejecutiva de Whetstone Radio Collective, Celine Glasier, al ingeniero de sonido Max Kotelchuck, al productor asociado Quentin Lebeau y al becario de sonido Simon Lavendar.

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