El Corredor Del Nectar

Episode 10

¿Cómo se define un buen mezcal?


Niki Nakazawa:

Hola y bienvenides de nuevo al Corredor del Néctar (The Nectar Corridor), un podcast en donde exploramos el increíble mundo del mezcal, el destilado más emblemático y diverso de México. Soy su anfitriona Niki Nakazawa.

En este décimo y último episodio de la primera temporada del podcast, vamos a considerar una pregunta muy básica que tiene una respuesta bastante compleja y matizada: ¿cómo se define un buen mezcal? Primero voy a hablar con Cynthia Villalobos de Aventureros del Mezcal acerca de su experiencia colaborando con productores de mezcal y cómo se convirtió en una voz reconocida para el mundo mezcalero.

También voy a hablar con Jesús Espina Ortiz de Archivo Maguey, quien nos va a contar sobre sus ideas acerca de lo que significa tomar mezcal y cómo fue diseñando una experiencia única de cata de mezcales integrando muchos de sus conocimientos de diseño.

Cynthia Villalobos: 

Soy Cynthia Villalobos, pues soy ingeniero químico de profesión, soy oaxaqueña, los últimos 10 años, 13 años he estado trabajando con temas de mezcal y pues actualmente radico en Oaxaca, aunque trabajo con productores de varios estados de la República. Entonces, digamos que tengo sede en Oaxaca y Ciudad de México.


Desde siempre he conocido el mezcal porque soy oaxaqueña y siempre está presente en las fiestas, en los momentos tristes también. Pero en 2006 tengo la fortuna de conocer a Graciela Ángeles, que ahora es gerente de Real Minero y entonces bueno, nos hacemos buenas amigas y ella está en ese proceso de querer profesionalizar la empresa ¿no?, pasarla de una empresa familiar, a una empresa ya más formal. Entonces yo me dedicaba a hacer costeos en otras empresas de otros tipos de productos y empecé con ella a hacerle costeos del mezcal en ese entonces. 

Niki Nakazawa:

Y cuando empezaste con Graciela, ¿cómo era el panorama del mezcal, de producción y de comercialización?


Cynthia Villalobos:

Uy, pues no, pues nadie lo quería. Y pues recuerdo que a la gente se le hacía muy fuerte, era muy barato, no lo volteaba a ver, no. 


Niki Nakazawa:

Y a través de los costeos con Graciela y con otros productores, ¿qué es lo que empezaste a darte cuenta? ¿Cuáles eran como las cosas que notaste?


Cynthia Villalobos:

Básicamente que pues había un precio muy bajo y la mayoría de los productores, pues iba perdiendo, ¿no? Y eso que todavía en ese entonces no valorábamos tanto el esfuerzo que se hacía para la siembra de los de los agaves, ¿no? En realidad solo se ingresaba como un concepto de compra, compra o siembra, pero desde una perspectiva un poquito más ligera, ¿no? Entonces empecé a registrar, digo, empecé con Graciela, pero después, a lo largo del tiempo, empecé a hacer costeos. Tengo incluso una tablita que tengo por ahí publicada en Aventureros del Mezcal, donde hice costeos de Michoacán, Estado de México, Guanajuato, Oaxaca obviamente, Puebla, Guerrero y todos los productores tenían una pérdida en su costeo, es decir de litro, pues salían perdiendo 50 pesos, 80 pesos, ni siquiera había una utilidad ni siquiera ligera. Entonces lo que me di cuenta era eso, que no, realmente no se tomaban en cuenta todos los costos para la producción del mezcal de manera adecuada. Solo se seguía el mercado.

Niki Nakazawa:

Para ti, ¿a qué se debe esa como falta de posibilidad de costear o de entender los costos reales del mezcal en ese entonces, por qué no se están considerando? ¿Por qué estaba tan bajo el precio por litro?

Cynthia Villalobos:

Pienso que dos factores principales el primero, que podíamos ir al campo y encontrar agaves por todos lados y extraerlos¿no?, sin saber cuánto tiempo pasó para que crecieran, sin saber cuántos dejar como para volver a reforestar. Y la segunda razón es que solo se atendía el mercado, entonces no se tomaba en cuenta costos, por ejemplo familiares, que los que trabajamos con productores sabemos que normalmente es una empresa familiar donde colabora desde el hijo más pequeño hasta la esposa, ¿no? Lo vemos ahí en Miahuatlán  por ejemplo, ¿no?, donde para la tapada del horno no utilizan jornaleros, pero se hace el tequio y estamos hablando de 15 personas que ayudan para la tapada del horno y que si no estuvieran pues alguien tendría que pagar ese trabajo, ¿no?

Niki Nakazawa:

¿Y nos puedes explicar un poco ese concepto del tequio?


Cynthia Villalobos:

Sí, claro. En Oaxaca es muy común, básicamente significa ayuda mutua. Es decir, si yo tengo alguna actividad y vivo en una comunidad, pues solicito la ayuda a, vamos a suponer que es una comida, una fiesta. Las señoras de otras familias van y me ayudan a matar los pollos, a hacer el mole, hacer todo lo que tenga que ver con la comida. En el caso de las actividades que están delegadas a los hombres, pues estamos hablando de limpieza de predios, en el caso del mezcal, pues la tapada del horno, la destapada el horno. Entonces en el palenque o en la fábrica donde se haga esta actividad, pues llegan los hombres de otras fábricas y ayudan a completar esta actividad. Y cuando a ellos les toca, pues tú tienes que ir a apoyarlos, ¿no?

Niki Nakazawa:

Cynthia ha conocido otros lugares donde los productores trabajan solos y en estos casos, la mano de obra es más cara. Además, lidian con el tema del crimen organizado, que también les afecta a la hora de conseguir mano de obra, porque deben competir con los altos precios que ofrecen las actividades ilícitas a esos mismos trabajadores. Le consulté a Cynthia cuáles son los desafíos que comparten los productores de mezcal en todo México.

Cynthia Villalobos:

Bueno, pues creo que son, sí son muy marcados, el primero pues es esta romantización del mezcal, ¿no? Los que lo hemos probado y hemos quedado fascinados con ellos, pues le vemos esta parte mística y bonita y demás ¿no? Pero no vemos todo el trabajo que implica para los productores del mezcal ¿no? Otra problemática interesante, pues es que no se voltea a ver la planta, que es pues la base de la producción. Entonces, si nosotros no consideramos que una planta se tarda en crecer de 5 a 7 años, una sola planta de la especie más joven o menos longeva, que pudiera ser, dependiendo de la zona, vamos a suponer, un espadín, o en zonas donde crece mucho un cupreata o algo así, que son realmente muy jóvenes, y hay otras que tardan más en crecer 15-18 años. Pues no vemos todo el esfuerzo que representa para la naturaleza darnos esa planta y lo que vamos a tardar en reponer cada especie. Ese es otro gran problema.

Otra más sería el tema de la comercialización. La mayoría de los productores no está preparado para comercializar su mezcal de manera adecuada. Desde los permisos básicos, pues no se entienden y no se comparten y realmente no tendrían por qué, en el sentido de que ellos pues lo que saben hacer es mezcal, ¿no? Entonces eso hace que haya una comercialización injusta, porque vamos a suponer que yo que sí sé cuáles son todos los permisos, llego, regateo, compro, me llevo y de alguna manera triplico esa utilidad, ¿no? Y esto se ve reflejado directamente en costos. Yo que he hecho muchos ejercicios de costos, puedo ver que si nosotros, vamos a suponer ahorita el mercado permite bien pagar a los productores, estamos hablando que están ganando los productores un 35%, pero ese 35% es sobre el producto inicial en bruto ¿no? Entonces estamos hablando de, vamos a poner un costo, 200 pesos, el 35% son 70 pesos, pero yo llego, lo transformo y al transformarlo puedo cargarle una utilidad de otro 20%, pero ya lo transformé hacia una botella terminada. Pero el comercializador final realmente va a tener una utilidad de entre el 50 y el 60% sobre el valor del producto terminado. Entonces ya no estamos hablando de esos 70 pesos, sino ya estamos hablando de utilidades de 150-200 pesos por botella, que se quedan con la persona que solo hizo la última transacción del producto, ¿no? Y quien hizo realidad la magia del mezcal pues solo se queda con 70 pesos hablando de un buen caso, ¿no?

Niki Nakazawa: 

Todo este camino llevó a Cynthia a fundar, junto con otros miembros, la Asociación Aventureros del Mezcal, hace aproximadamente 8 años. El proyecto ya venía gestándose desde antes. Cynthia tenía como meta poder realizar un proyecto social y cultural, y el mezcal se convirtió en el aglutinante.

Cynthia Villalobos:

La idea era vamos a darle visibilidad a los productores, vamos a comprar su producto, ese producto que no puede encontrar la gente en el supermercado o en una tienda de conveniencia y llevárselo hasta la puerta de su casa. Entonces surgió como una suscripción online para que tu recibieras en tu casa una botella de mezcal directa del productor. Bajo esta premisa de costos, en ese entonces, hace diez años, yo recuerdo que llegué con los productores y que realmente nos ganamos su confianza porque les hicimos el costeo y les sobre, vamos a ponerlo así, les sobre pagamos. En realidad se le pagó de una manera justa y la utilidad no era el 35% porque el mezcal nadie lo quería, o sea nadie lo valoraba tanto como ahora que dices, bueno, puedo encontrar una botella cara porque sé que es caro. Entonces en ese entonces las utilidades que podemos manejar eran de entre el 15 y el 20% por productor, pero ni esa utilidad tenían ellos con el precio que se manejaba ¿no? Entonces empezamos a comprarles el mezcal a ese precio y a decirles pues que no podían vender el mezcal más abajo de ese precio porque iban a perder. Entonces hicimos esa labor y afortunadamente muchos fueron consiguiendo otros clientes a los que fueron vendiendo de manera, de manera justa ¿no? Entonces, así fue como empezamos la comercialización, tal cual ¿no? Pero cuando nos empezamos a dar cuenta de todos los retos que había, pues empezamos a meternos a la parte de pues, todo lo que es la profesionalización en el tema de bebidas alcohólicas y es lo que actualmente ahorita mueve la empresa, ¿no? Sí la parte de los costeos, sí la parte de comercialización de mezcal, pero ahorita lo que hacemos es toda la legalización, vamos a suponer, para que puedas vender una botella de producto terminado y apoyamos a productores a que tengan su propia marca. Es un trabajo difícil y tardado porque un productor puede hacer el mezcal más delicioso del mundo, pero no sabe de marketing. Entonces puede escoger un nombre que no sea pegador, una etiqueta que no sea tan atractiva visualmente. Entonces es todo un proceso que hay que hacer con los productores ¿no? Que entiendan que realmente tienen que luchar allá afuera con empresas transnacionales muy grandes que le meten muchísimo dinero a la elaboración de una etiqueta, al marketing y a otras cosas, ¿no? Y al final pues el producto pasa a segundo plano, ¿no? Este, entonces ahorita a lo que nos dedicamos realmente a eso, hemos logrado exportar varios productores, llevarlos a otros países y pues damos asesoría a empresas y a productores básicamente. Y la parte social sigue ahí. Seguimos apoyando a los productores a hacer costeos, a tratar de acomodarlos con comercializadores que tengan la misma visión que nosotros. Y pues en ese camino estamos.

Niki Nakazawa:
Para Cynthia una de las estrategias importantes con la que ha trabajado fueron los cursos de reforestación, en donde pasó por muchas experiencias de prueba y error junto a los productores.

Cynthia Villalobos:

Han sido como muchos experimentos durante muchos años. Pero la idea siempre ha sido meterle a la gente la conciencia de la conservación de las especies, las que hay en la zona. Eso sí, tratamos de ser muy enfáticos de que de que sean las que hay en la zona. O sea si ahí no hay espadín, no se siembra espadín. Porque luego mucha gente se lleva semilla de aquí de Oaxaca y la siembra en Puebla, o en Michoacán, o en San Luis Potosí. Y puede ser que se de, pero también por algo no está naturalmente en ciertas regiones. Entonces también a mí este tema del Frankestain del mezcal, que es, como le digo, tanto en especies de agave como en tipos de mezcales, pues no me parece adecuado. Porque por algo tenemos barreras, vamos a llamarlo, ecológicas, que están puestas en todo el país. Es decir, lo que se ve en el sur no se da en el norte porque las condiciones son distintas. Entonces se hacen estos intercambios tienen que tener un impacto, no siempre positivo en la ecología. Entonces, bueno, se centró en esta parte de la conservación de los agaves, de los agave silvestres. Hemos hecho algunos trabajos en ese sentido. Muchos productores no se dejan porque es mucho trabajo también, o sea, la siembra, el cuidado, el manejo cultural que es, no le ponga glifosatos ¿no?, porque lo que hace pues es la planta, lo absorbe sino. Pague gente para que despierte manualmente, pues sí, pero si no le pagas para que pague a la gente, ¿de dónde va a sacar dinero para pagarle a la gente y hacer esas labores culturales? ¿no? Entonces es un tema bastante complicado que sin recursos se complica mucho más. La segunda, pues será el pago justo. La parte del comercio justo a través de los costeos, ¿no?

Niki Nakazawa:

¿Y cómo se define el pago justo?

Cynthia Villalobos:

Para nosotros el precio justo es el que le genera al mezcalero por lo menos un 35% de utilidad, una vez cubiertos todos sus gastos. Desde la mano de obra de la señora que hace las tortillas ahí, hasta las cervezas que se compran para la tapada, las cervezas del mezcal, los refrescos, los cigarros, el alimento del burro, la depreciación del palenque, aunque sea, o de la fabriquita, aunque sean cuatro horcones con una lámina se deprecia y van a tener que volver a comprar eso. Entonces son esos conceptos que nadie voltea a ver, ¿no? y que a mí me sorprende después de tantos años que hemos trabajado y que hemos dicho acerca del pago justo que muy poca gente lo hace. O sea, muy poca gente realmente costea el producto que le está dando su Maestro Mezcalero y saben si realmente le está le está generando una utilidad o no. Entonces si no tenemos una estructura de costos, es muy difícil saber que estamos sobre el camino del precio justo, ¿no?

Niki Nakazawa:

El Consejo Regulador del Mezcal o el CRM, intentó crear una tabla en donde el precio por litro de un mezcal se establecía a través de un precio promedio por grado alcohólico. Es decir, dependiendo del maguey, por ejemplo en el caso de un espadín, el precio por litro por grado era, por ejemplo, de cuatro pesos. Entonces si un mezcal de espadín tenía 40 grados, debías multiplicar 4 pesos por 40 grados lo que es igual a un precio de $160/litro. 

Le consulté a Cynthia si según su visión, esto ayudaría a tener una definición de costos. Pero ella no cree que fijar los precios de esta manera sea lo mejor, debido a la diversidad de situaciones que viven los productores. A fin de cuentas, la tabla publicada de esa manera, planteaba una mayor desigualdad para aquellos productores que pagaban más caro el agave o por ejemplo, genera amplias diferencias entre quienes usan o no agroquímicos.

Cynthia me cuenta que comenzaron a trabajar con una ingeniera civil en el tratamiento de vinazas y fueron intentando concientizar sobre cómo hacerlo de manera más eficiente y con menos impacto para el productor. Con el término vinazas, nos referimos a los desechos químicos de la destilación del mezcal. Le consulté a Cynthia sobre las asesorías que ofrecen para mitigaciones de impactos.

Cynthia Villalobos:

De entrada, una de las malas prácticas es que se arrojan calientes. Normalmente cuando tú arrojas algo caliente a un lecho acuático, pues lo que vas a hacer es matar parte de la fauna que hay ahí, la flora, ¿no? Lo segundo es que contiene compuestos muy ácidos y muy agresivos que afectan a la microbiota del suelo y lo hace estéril. Contienen algunos, bueno, le llaman, los químicos le llamamos demanda química de oxígeno. Es decir, si tú lo metes a un cuerpo de agua, lo que va a ser es que va a absorber todo el oxígeno que hay ahí ¿no? Demanda química y demanda biológica de oxígeno. Entonces son compuestos básicamente tóxicos. Tienen algunas enzimas también que son, o bueno, compuestos que se pueden degradar a través de enzimas. Hay muchos estudios para hacer el tratamiento de estas vinazas, desde desde separarlos y ocuparlos, incluso para volver, para rebajar el grado alcohólico del mezcal. Ha habido estudios en San Luis Potosí y hay otros estudios que hablan de inyectar algunas enzimas para que se coman todos estos compuestos que son dañinos. Pero todos son enfocados a la industrialización y todos son enfocados a cantidades muy grandes. Entonces lo que nosotros recomendamos básicamente, neutralizarlas en un tanque con ceniza o con cal, dependiendo de, habría que medir el PH de cada vinaza que es diferente. Agregamos la cantidad de ceniza o de cal. Y una vez que ya está neutralizado y frío, lo puedes utilizar como abono para regar tus cultivos ¿no? Otra de las prácticas que hemos tratado también de difundir, pues es esta del, la reutilización del agua, ¿no? Hay algunos proyectos que lo que hacen es captación de agua de lluvia y reutilización. Enseñarles también, pues que la cantidad de leña que se utiliza es total y completamente bestial ¿no? De hecho hay mucho comercio ilegal de leña, que eso es algo que nadie lo dice, pero que muchos lo hacen, ¿no? Compran leña que viene de otras comunidades que fue extraída de manera ilegal para sus producciones ¿no? Entonces creo que el tema también de las podas responsables, es decir que cada año ellos dediquen una parte de su tiempo, a hacer podas a los terrenos o los árboles que hay dentro de la comunidad, para que tengan leña, es básico ¿no? Pero te digo, son muchas prácticas que ellos no llevan a cabo de manera constante. Y al final, lo que ellos están buscando es vender su mezcal. Qué les importa el medioambiente.

Niki Nakazawa:

Entender en profundidad los procesos químicos durante la producción del mezcal puede ser muy útil para los productores.

Cynthia Villalobos:

Específicamente, los dolores de cabeza principales de los productores son metanol, alcoholes superiores, furfural. Entonces, cuando ellos no entienden de dónde vienen este tipo de compuestos, pues siguen replicando prácticas que no es que sean malas, es que al replicar esas prácticas pues no cumples con los parámetros físico químicos, ¿no? Si hablamos de metanol, por ejemplo, meter plantas mal rasuradas o cocer demasiado el agave genera mucho metanol que ya no se puede quitar durante el proceso. Había un mito muy extendido de que el metanol estaba en las puntas y en realidad no es así, está en las colas, en la fracción final. Entonces mucha gente pues baja el grado alcohólico con estas colas, ¿no? Entonces es bajar ese conocimiento químico a los productores para que ellos puedan tener mejores prácticas y den resultado comercialmente hablando. Porque al final, aunque nos encanta el mezcal tradicional, si no cumple una norma, pues no siempre se puede comercializar de manera adecuada, ¿no? 

Niki Nakazawa:

Claro. ¿Me podrías decir o describir cuáles son los parámetros de un buen mezcal para el CRM o para como un regulador? ¿Y cuál sería la definición de un buen mezcal para ti?

Cynthia Villalobos:

Sí, sí, sí, son diferentes, sin duda. Mira, ¿qué parámetros químicos debe cumplir el mezcal para pasar esta norma? Básicamente tiene que cumplir un contenido de alcohol de 35 a 55%. Entonces eso también a mí me parece un sacrilegio que llamemos mezcal a una bebida de 35 grados, pero lo permite la norma, 35 hasta 55. Extracto seco, que básicamente son sedimentos, que puede tener hasta 10 gramos por litro de este extracto seco y en avocados con un poquito más me parece que 50. Alcoholes superiores, los alcoholes superiores normalmente se encuentran en las primeras fracciones, es decir, en las puntas. Entonces puede tener alcoholes superiores de 100 hasta 500 miligramos por cada 100 mililitros. Metanol, el límite mínimo es 30, el máximo es 300. Entonces es que el tema es que las normas con las que se hizo la Norma Oficial Mexicana para Mezcal pues vienen copiadas de otras normas, ¿no? Entonces no podemos comparar destilados de frutas, manzanas, rones, whiskys y otros, cuando la materia prima es totalmente distinta. Estamos hablando de granos, cereales, azúcar, caña de azúcar. Y el agave se comporta de una manera totalmente distinta. El agave tiene compuestos, así se llaman, lignocelulolíticos que favorecen la producción de metanol por su química, de la planta, ¿no? Y cabe hacer notar, y eso sí me gustaría hacer énfasis, es que entre en menor grado alcohólico, menor problema con pasar parámetros físico-químicos, porque tú puedes utilizar, hacer un ajuste con agua. Entonces esto hace que sea mucho más fácil pasar estos parámetros, ¿no? y un mezcal tradicional pues va a tener de 48 a 52 grados aproximadamente, ¿no? Entonces es un poquito más difícil pues pasar estos parámetros si eres un mezcal de grado un poco más alto, ¿no? 


Niki Nakazawa:

Le hice a Cynthia una de las preguntas más complejas e importantes que hay en el mundo del mezcal: ¿qué es para ella un buen mezcal, y qué parámetros hay que tener en cuenta?


Cynthia Villalobos:

Creo que un buen mezcal, si hablamos del producto, es difícil que sea algo estandarizado, ¿no? Va a depender pues del sabor del de la planta, de la región, de la temporada. No podemos cortar con la misma tijera los mezcales de Miahuatlán que los de Sola de Vega, que los de Yautepec. O sea, realmente es impresionante la variedad de mezcales de sabores y aromas con incluso con la misma planta, ¿no? Entonces el producto en sí no puede estar estandarizado. Entonces esa es una de las primeras características de qué es un buen mezcal. El segundo, necesitamos saber qué onda con los métodos y las prácticas de producción, ¿no? También lo mismo. No es lo mismo un destilado artesanal que un ancestral, un machacado a mano, un fermentado en tambos de plástico, que también eso es a veces una práctica común. Otra cosa que tenemos que tomar en cuenta, pues lo que decíamos, los impactos, el manejo de residuos. La mayoría de los productores no maneja sus residuos, esa es una realidad también. Porque no conoce, porque no tienen los recursos, porque pues a lo mejor le parece que no es nada tóxico ni dañino al medio ambiente. Entonces eso sería otra característica a considerar para saber si es un buen mezcal o no. El manejo y prácticas de recuperación del ecosistema, es decir, de las plantas que extraigo, cuántas vuelvo a sembrar y de qué forma las vuelvo a sembrar. Porque no nada más es sembrar por sembrar, sino es realmente cada planta, cada individuo como planta tiene una función dentro del ecosistema y eso es algo que no entendemos. Y finalmente pues lo que hablábamos ¿no?, método de costeo, pago y venta, que sí tomo en cuenta toda la cadena, sí tomo en cuenta la señora que está ahí, desvelándose con el marido, destilando ¿no?, a los niños que están ahí acompañándonos. El desgaste de las ollas de barro, el desgaste de la infraestructura que tengo aunque sea muy chiquita. Entonces creo que esos puntos para mí hacen un buen mezcal y hoy te puedo decir que ningún mezcal es sustentable, desafortunadamente, ¿no? Que agarremos ese discurso y digamos sí, si somos sustentables, pues bueno, creo que yo invitaría al consumidor a ver realmente de qué hablamos, ¿no? O sea, no somos sustentables desde el hecho en que, lo que les decía, extraemos una planta y cuánto tiempo tarda en crecer, ¿no? No estamos hablando de que es un cereal o es o es caña de azúcar y demás. Y alguien me decía por ahí “pues es que con tu discurso haces que el mezcal sea prohibitivo”. Pues es que debería ser prohibitivo porque no es canasta básica, es alcohol, o sea, yo lo veo así, ¿no? Entonces ¿quieres tomarte un buen mezcal? Pues paga un buen mezcal, ¿no? Esa sería nuestra visión, Niki básicamente.

Niki Nakazawa:

Hay algunos tips que tengas para un consumidor que no está tan metido en el mundo del mezcal para saber que está haciendo una compra de un buen mezcal.

Cynthia Villalobos:

Pues mira, yo creo que desde que nosotros empezamos con Aventureros a dar algunas catas y a difundir este tema en Ciudad de México, yo siempre les decía que tenemos que saber de dónde viene el mezcal que estamos tomando, ¿no? O sea hay que saber pues de entrada si trae el nombre de un productor, ¿no? O solo es la marca. Si trae la mayor cantidad de información posible, ¿no?, la etiqueta, ¿cómo se produjo? ¿Cuántos litros fueron? ¿Qué tipo de especie? ¿Y cuántos años tardó en crecer la especie? Si fue cultivada, si fue silvestre. Y pues preguntarle a los embajadores de marca. Los embajadores de marca tienen la obligación de saber, de tener toda esta información a la mano, ¿no? 

Si yo le digo a un embajador y lo cuestiono acerca del mezcal que está vendiendo, pues esa información va a llegar a oídos del dueño, de la marca o del productor. Entonces creo que debemos hacernos ese tipo de preguntas, porque al final lo que sucede es que vamos lavando nuestras culpas. Es como cuando consumimos pescado de pesca responsable, ¿no? porque tiene un sellito ya decimos bueno, pues estoy consumiendo algo así, u orgánico, o no consumimos aceite de palma, ¿no? No sé, entonces un poco también nos gusta mirar hacia otro lado, lejos de, de ver las problemáticas como son.

Niki Nakazawa:

Pues sí. En otra entrevista donde hablé con Lalo Ángeles, él también dijo algo que me parece súper importante, que no es que el mezcal te busca a ti, tú tienes que buscar el mezcal. Entonces sí es nuestra responsabilidad como tomadores de mezcal, de buscar la información. 

Y para cerrar, Cynthia, ¿no sé si nos quieres contar un poco sobre qué es lo que tienes planeado para 2022 y nos platicas un poco de Intersección y qué es lo que tienes planificado para el futuro?

Cynthia Villalobos:

Bueno, acabas de hablar de Intersección, que era como un deseo que teníamos hace mucho de tener un lugar para poder invitar a muchos productores y que la gente los pudiera contactar de viva voz. Y bueno, pues ahora lo que estamos haciendo básicamente es en este espacio que está ubicado en el centro de Oaxaca, pues traer a productores y que podamos darnos a conocer, dar a conocer sus productos. Hay muchos productores que son famosos pero que también no capitalizan esa fama. O sea, puedo ser muy muy famoso, pero realmente no vendo porque volvemos al problema que decíamos, esta romantización de la pobreza: te compro un lote y ya con ese lote, ya te cambié la vida, ¿no? Y no es así, tiene que ser un trabajo constante y continuo. Entonces la idea es pues entre más gente conozca las historias de los productores, pues va a poder hacerse una visión y un criterio propio. No tenemos la verdad absoluta definitivamente, pero entre más sabes, vas viendo hacia dónde ir. La idea es darles un espacio, que puedan hacer relaciones comerciales sanas. Que podamos apoyarlos en promoción y difusión. Entonces esos son los proyectos específicamente para Intersección. Ese es el objetivo, ¿no? un tema cultural y de difusión de los de los productores. Esos serían como los planes generales Niki. Seguir seguir costeando, lo más que se pueda el mezcal.

Niki Nakazawa:

Chucho Ortiz es el creador de una de las experiencias de cata de mezcal más completas en México. Ha trabajado durante años para pulir y mejorar la experiencia, y también para recopilar datos a través de las catas.

Chucho Espina:

Pues bueno yo soy Jesús Espina, me dedico a ser seleccionador de mezcales y destilador actualmente ya en relación al tema mezcal, tengo un proyecto que se llama Archivo Maguey aquí en Oaxaca, en la ciudad de Oaxaca de Juárez. 

Niki Nakazawa:

¿Y Chucho cómo fue que empezaste a trabajar con el mezcal? ¿Tú eres oaxaqueño, no?

Chucho Espina:

Sí, soy de una región que se llama Mixteca. Pues es un tema generacional por familia. Mi abuelo se dedicó casi toda su vida por mantener y sacar sus estudios adelante, él era,pues como muchas personas en la región mixteca de bajos recursos. Pero él es de un pueblo que se llama San Miguel Achiutla en Tlaxiaco. Es un pueblo muy pobre, con mucha tradición histórica prehispánica, pero pobre al final de cuentas. Entonces él empezó a comercializar mezcal. Empezó a comprar mezcal y a vender. Y así poco a poquito, hasta que fue creciendo. Tuvo sus hijos. Que uno de ellos es mi papá. Se casó con una señora, mi abuela, en Nochixtlán, que también es un pueblo muy cerquita, cerca de Oaxaca. De ahí nació, como la posibilidad de él de generar ya un proyecto que se llamaba Gusano Rojo, ah no, Gusano de oro, perdón. Y él lo que hacía era seleccionar, o más bien, un poquito lo mismo que hago yo, ¿no? Comprar mezcal de productores locales en relación a la Mixteca y empezar a comercializarlos. Ya después, en algún momento él puso un palenque de mezcal, pero como maquilador no era maestro mezcalero. O sea, pues la verdad le funcionaba más tener el control de su producción al tener un palenque y que le hicieran su mezcal y que ya se lo mandaran, etc. Pero lo que caracterizaba la selección de mi abuelo es que eran puros mezcales de la Mixteca. Matatlán, que es el centro neurálgico y de producción de mezcal a nivel mundial, que está aquí en el Valle de Oaxaca. Realmente su alcance a nivel regional en esos años, como en los 50s-60s, pues era, realmente sí fue como el primer boom del mezcal, porque empezaban a salir revendedores de mezcal por todos los lados de Oaxaca e iban Matatlán, llenaban sus garrafas y las iban a vender por todo Oaxaca. A todos los rinconcitos de Oaxaca había mezcal de Matatlán, tal así que podríamos decir que el mezcal, el sabor a mezcal como más nuclear o como el sabor que todo el mundo reconoce como olor a mezcal, es este aroma de maguey cocido ahumado, podríamos decir que es gracias a eso, ¿no? Porque entrabas a Puebla, a las tiendas de los pueblos donde vendían esos mezcales y olía a Matatlán. Entonces, a mi abuelo no le gustaba eso, porque él siempre ha sido o siempre, fue más bien muy, como yo también lo heredé, como muy orgulloso de nosotros, de nuestra tierra, de lo que somos, de la Mixteca, etcétera. Entonces él decía no, yo no vendo mezcal de Matatlán, no, yo vendo mezcal mixteco. Y entonces le compraba a muchísimos mezcaleros mixtecos, antes de la denominación de origen, antes de que se prohibiera la producción de mezcal en la región. Entonces tenía una colección increíble ¿no?, de cosas que ya no existen, realmente, ya es imposible volver a tomarlas. Y que también de ahí parte un poco de mi propio proyecto. Pero bueno, eso se hereda a ese gusto por el mezcal a mi papá. Él estudió administración de empresas, se fue de Oaxaca a estudiar en Ciudad de México, pero cuando regresó, bueno, obviamente él creció con el expendio también, sirviendo y viviendo como la experiencia de tomar esos mezcales, hablar con los productores, conocer a los borrachitos del pueblo que preferían tomar mezcal de la región, ¿no? O cómo se vendía, o cómo se servía, todas estas cosas, afortunadamente las aprendió de mi abuelo y después nos las pasó a mí, a mis hermanos. Cuando ya empieza a necesitar dinero para mantener a su familia. Empieza a comprar igual mezcal de la región, pero él empieza a salir a venderlo, no tanto a quedarse ahí con mi abuelo. Entonces con mi mamá empezaban a viajar por toda la Mixteca de nuevo, pero no nada más vendiendo mezcal, sino también otros productos, por ejemplo palma, pan, leña, ¿no?, en una camioneta. Entonces ellos cambiaban, intercambiaban mezcal por leña, mezcal por palma y cosas así, su moneda de cambio, al final de cuentas era el mezcal. Y bueno, eso fue como digamos, la herencia que tenemos nosotros, porque a veces piensan que vengo de tres generaciones de maestros mezcaleros, no es cierto. O sea, nosotros venimos de generaciones de comerciantes de mezcal.


Niki Nakazawa:

¿Y cómo has aplicado tú toda esta tradición?

Chucho Espina:

Mi trabajo mezcalero, ya así ahora yo, mi historia, me pasó lo mismo con mi papá, o sea, yo ya estando en Ciudad de México, estudiando diseño en Bellas Artes, pues hacía todos los proyectos que hacíamos, proyectos escolares, de no sé, de diseño, de un envase, de diseño, de una etiqueta, diseño de un proyecto, etcétera. Todo lo hacía en relación a Oaxaca, moles, salsas, chiles, mieles, todo, todo, todo, obviamente mezcal. Y uno de ellos se llamó Espina Roja, que al final de cuentas fue mi primera marca de mezcal, que ahorita realmente la maneja mi papá. Y funcionaba igual. O sea, comprábamos mezcal con productores con los que llevaba trabajando mi papá hace mucho tiempo, algunos nuevos que empezamos a conocer en la Sierra por relación con mi esposa. Y embotellábamos, y tratábamos de vender lo que para nosotros era en ese momento no lo decíamos así: “Experiencia de Mezcal Oaxaqueña”, pero a final de cuentas sí hacíamos eso ¿no? Tratamos de vender como lo más genuino, compartiéndolo desde nuestra historia, nuestra herencia, pues nuestro arraigo diciendo pues esto es mezcal, y se toma de esta manera o así lo conocemos nosotros y esa es su historia y eso empezó a gustarle mucho a la gente, así como órale, siento que en ese momento nosotros descubrimos algo que no sabíamos que teníamos, que era pues un valor o una riqueza cultural familiar muy bonita, ¿no?, muy padre y que la empezamos a utilizar obviamente a nuestro favor, ¿no? Más allá de invertir mucho dinero en publicidad o en botellas bonitas o en etiquetas bonitas, tratamos de tener muy buen producto, muy buen seleccionado que tuviera como desde nuestro punto de vista y paladar, pues calidad, porque al final de cuentas el mundo del mezcal sigue estando muy muy básico en cuanto a sus, su capacidad para poder definir qué es una calidad de un producto mezcalero. 

Niki Nakazawa:

Chucho está muy interesado en poder hablar de la calidad, y definir la calidad de un buen mezcal.

Chucho Espina:

Al no existir como una relación digamos de información, como existe en el tema de los vinos, que ahorita tú puedes tomarte un vino, no sé, un cabernet o lo que sea de cualquier región, y su calidad la basas en relación al histórico, a lo que existe, a lo que los expertos por cientos de años han dicho que tiene que saber el producto. En Oaxaca estamos viendo una tragedia organoléptica, diría yo, porque cada vez es más difícil saber si lo que te están vendiendo realmente es lo que la etiqueta dice en relación al sabor, ¿no? Podría ser que si te están vendiendo un marmorata, por así decirlo, en relación a un tepextate, pero ya no sabe a ese Tepextate genuino, real de albarradas, tropical. Que sabemos los que hemos estado en relación al mezcal durante tantos años, a lo que sabe y que quizá para que se entienda más fácil, es como cuando te dan un plátano y que de repente no sepa a plátano es como “oye, pues esto no sabe a plátano”, aunque se vea como un plátano y se abra y se coma un plátano. Como ya tenemos esa memoria organoléptica configurada a lo largo de nuestra vida, sabemos a qué tiene que saber un plátano. Y eso es lo que empieza a pasar un poco con los transgénicos, ¿no? Cuando ya de repente no, me pasa mucho con mi mamá, que ella es cocinera y de repente me manda a comprar al mercado a uno de mis hermanos o a mí, para lo que está haciendo de cocina ella y pues no sabemos, y compramos algún, no sé, algún tomate, algún chile, ahí en cualquier puesto. Ella lo prueba y dice “no, esto no está bueno porque no sabe”. Esa es la explicación rápida de lo que nosotros veíamos que está pasando, que no nos damos cuenta que había mucho “bluf” alrededor del mezcal.

Niki Nakazawa:

Conocí a Chucho cuando apenas comenzó con su marca Espina Roja. Por entonces, él tenía alrededor de 22 o 23 años y aún era un estudiante en la Ciudad de México, en 2013.

Chucho Espina:

En ese entonces era muy, como una fuente de marcas, ¿no? Todavía marcas grandes, grandes, que ahorita son muy famosas, estaban apenas iniciándose, ¿no? Y había estos festivales como el Agave Fest y, pero ahí todavía nos juntábamos la mayoría, ¿no? O sea, todavía podíamos ver al maestro Ulises, a la maestra Graciela, a Félix, a mí, a todos, junto a marcas que ahorita son muy grandes. Y ahorita tú vas a un Agave Fest y ya no ves a nadie ¿no?, de esos personajes o de esas marcas. Pero en ese momento, haciéndome análisis histórico de este boom, según yo, empieza en el 2008 más o menos, ¿no? Y tiene que ver mucho con la Logia de los Mezcólatras, con el proyecto de Don Cornelio Pérez y el maestro Lalo Ángeles, ¿no? Que cuando empiezan ellos a llevar estas experiencias también de catar mezcales, de sorprendernos por la diversidad, de los tesoros que los maestros, que la Logia encontraba en la Mixteca, en la Sierra, en Oaxaca, sobre todo, algunos de Michoacán, algunos de Guerrero, etc. Y yo, digamos que yo no podría decir que fui parte de esa primera, como generación de sorprendidos por la diversidad ¿no? Yo, al final fue como cuatro años después, pero yo ya venía de este conocimiento mezcalero, uno por mi familia y otro por Oaxaca. Y yo, desde mi punto de vista, quien me enseñó a mí o a nuestra generación a sorprendernos de esa diversidad fue Félix Monterosa. O sea que, realmente es un año más grande que yo, ¿no? imagínate lo visionario que es Félix ¿no? Con su mezcalería Cuish, que creo que entre Cuish y Amante se llevan creo que un año de diferencia. Son las mercaderías más viejas, con este nuevo enfoque ¿no?, de mostrar al mundo la diversidad de los mezcales. Y cuando yo tenía 18 o 19 años íbamos al Cuish a tomar mezcales de 10 pesos y el tepextate costaba 30 pesos. Pero eran los mismos mezcales que ahorita en las mezcalerías, tanto en la mía, como la de Félix y como la de todos, cuestan 150 hasta 200 pesos, ¿no?, uno de estos mezcales y lo servían en vasitos así como estos, ¿no? igualitos. Y costaba más barato que la cerveza. La cerveza, creo que costaba 20 pesos. Entonces, yo cuando llegué ahí por primera vez, ya con la posibilidad de tomar, ¿no? o sea nivel edad, pues yo lo que conocía eran pichometl o papalometl, ticunche cosas de ese tipo. O sea, como mezcales muy de mi familia y yo no andaba por la vida buscando mezcales, obviamente. Entonces cuando iba a las fiestas del Cuish, pues ver una lista de mezcales, porque era mezcalería literal, mexicano, tobasiche, tobalá, así en 10 pesos. Pues yo quiero un mezcal. Entonces yo, siempre siendo muy curioso, decía pues a ver, quiero ver este a qué sabe, y quiero ver el otro a ver a qué sabe. Los sabores no los conocía, era como un niño prueba por primera vez el limón, ¿no? Era como wow, ¿no? la fresa, no sé. Y la verdad, por eso siempre, afortunadamente soy muy amigo de Félix. Siempre se lo digo. Tú nos enseñaste a mi generación a tomar diversidad. Y que ahorita tengo muchos amigos artistas con los que me llevo o bueno, en general de otras muchas profesiones, nos acordamos de eso, no manches en el Cuish costaban 10 pesos los arroqueños, ¿no?

Niki Nakazawa:

Yo también me acuerdo siendo estudiante en Oaxaca como en 2005. Fue ahí en Cuish donde empecé a tomar mezcal.

Chucho Espina:

Claro sí, definitivamente. Bueno, la cosa es que pues yo digamos cuando ya empezaba a tener una relación de ir a sus catas con el maestro Cornelio, me sorprendió, me cautivó muchísimo la manera de cómo analizaba el tema de los procesos. Yo viniendo de una educación pues de procesos, ¿no?, un poco por la gastronomía de mi familia y otro por estudiar diseño y que yo ahí sin querer queriendo, fusioné ¿no?, mi amor por Oaxaca y mi amor por diseñar, entonces todo lo que hacía era como configurardo en procesos y etcétera. Entonces empecé a clavarme muchísimo en el tema de investigar mezcales. Es por eso que sé, ¿no? es por eso que medio lo entiendo, porque desde ese entonces yo me metí muchísimo a investigar y a leer y a entender cómo funcionaba la destilación, la fermentación, los procesos en sí biológicos de la planta, ¿no? y el entender la riqueza que estamos o que tenemos en nuestras manos como mexicanos. Ni siquiera como mezcaleros, ¿no? sino todos los mexicanos lo tenemos en la palma de la mano, la posibilidad de tener de una manera muy fácil un producto de tanta calidad.

Niki Nakazawa:

Con toda su tradición, su nueva formación y su experiencia con el mezcal, Chucho comienza a diseñar una metodología para catar mezcal.

Chucho Espina:

Y entonces como proyecto escolar también me puse a hacer literalmente, sin saber nada, pues literal, una metodología para analizar mezcal a nivel sensorial, ¿no? Tomando en cuenta que al final de todo, el tomar mezcal, pues no es un producto de sobrevivencia humana. O sea, no es que si no tomamos mezcal te vas a morir, ¿no? Entonces la mayoría de cosas que se diseñan en el mundo, pues están hechas para el puro disfrute. O sea, el sentarse cómodamente en una silla a nivel ergonómico, pues es un tema de placer, ¿no? O el estar en una casa bonita o el conducir un coche, todo, todo ese tipo de cosas son actos muy humanos, pero muy humanos que son verdaderamente placenteros. El humano es de los pocos animales, no digo que somos el único, pero que busca su placer. Es muy hedonista, ¿no?, es como disfrutar, pasarla bien, etc. Y decía que entonces si no depende de vida o muerte el tomar mezcal, por qué no nos esforzamos más en disfrutarlo, así como nos esforzamos en diseñar mejor una silla o diseñar mejor, no sé, la iluminación de un lugar. Entonces, mediante metodologías de diseño literal así, usabilidad, sensorialidad, etc. todo eso, empecé a generar estas metodologías que realmente las acabé de diseñar hace como cuatro años, apenas. Ya ni siquiera con el fin de que me dieran una calificación en la universidad, sino al final fui conociendo personajes increíbles que yo considero mis maestros. 


Niki Nakazawa:

Como ya hemos escuchado en episodios anteriores, siempre hay maestros y mentores que inspiran el camino de las nuevas generaciones. Chucho me cuenta quiénes fueron para él.

Chucho Espina:

Uno de ellos y para mí como el que más me movió hacia ese camino, que hago ahorita, es Daniel Abdelmassih. Entonces como que los dos nos ensamblamos y empezamos a hacer muchas sesiones para generar como estos procesos. Entonces al final Daniel me entregó pues su conocimiento que yo digamos traté de mejorar en cuanto a tratar de hacerlo más fácil para la gente, más fácil para que cualquier persona que se acercara a nosotros en una barra o en una experiencia de una anécdota para tomar mezcal. Pues, pudiera ser fácil. El objetivo al final de lo que hago en cuanto al mezcal, ya hablando de técnicas, trata de que la gente disfrute más el producto. Si eso lo logramos desde mi punto de vista, podemos hacer que la gente respete más el producto, lo entienda más, sobre todo que lo entienda primero y después ya lo va a respetar porque es automático. Si lo entiendes, lo disfrutas. Es como una ley de vida en todo ¿no? Creo que vivimos en una época del mundo, donde el consumidor se pregunta más por lo que consume. Entonces, al ser más preguntón y al haber más medios de información como las aplicaciones o el internet mismo, de que era más fácil saber de dónde viene la trazabilidad de todo lo que estás consumiendo, pues entonces también las grandes corporaciones o las grandes marcas de mezcal se enfrentan a grandes retos de mejorar su calidad. Debido a que cada vez hay más preguntones, ¿no? Y justo proyectos como Mezcaloteca, por ejemplo ¿no?, que fueron de los primeros o quizás el primero, yo diría, que empezó a poner información tan explícita en sus etiquetas. Porque la gran regla que tengo yo en cuanto a mis mezcales, es que no puedo hacer mezcal si no está sembrado el maguey en la región. Quizá no por el maestro mismo ¿no? porque eso sería demasiado. Ningún maestro es sustentable en esa cuestión, sobre todo cuando existen tantos magueyes, pero sí por lo menos que haya un ecosistema saludable para poder seguir manteniendo pues agaves que nos gustan en esas regiones ¿no? 

Niki Nakazawa:

Para diseñar esta experiencia, hubo dos momentos clave que marcaron el camino y las ideas de Chucho.

Chucho Espina:

Hay dos momentos que podría decir que me marcaron a un nivel de introspección personal. Los dos han sido en carretera, me acuerdo ¿no? Una vez yendo hacia Ciudad de México en septiembre más o menos, que es donde empieza a florear el potatorum, el potatorum tiene un serpenteo en su quiote, ¿no? Y me encanta. O sea es como, todas las flores de maguey son bonitas, pero este serpenteo que tiene el potatorum es muy especial. Y lo iba viendo y había muchísimos floriando en ese entonces. Pero venía manejando por la parte de Chazumba, no venía por la súper carretera de Tehuacán, sino del otro lado ¿no?, que también es Tehuacán pero más metido en su corazón de esa región de diversidad de agaves que existen en Oaxaca, que es la mayor de todo el mundo. Y sí, está bien padre y bien chingona la flor del agave, como que se ve bien, muy bonita. Y al final de cuentas, volviendo al tema de que al final tomamos mezcal porque es un acto de placer. Ver una obra de arte es una obra de placer. Y ver una flor como esa es una obra de placer. Entonces yo es como que en ese momento dije no hay problema, pues ¿no?, que se acabe el mezcal, mientras sigamos viendo esas flores. Como que me di cuenta de que al final de cuentas no hay problema, si nos quedamos en mezcal, porque siempre va a haber otro ¿no?, siempre va a haber otro agave o hasta cierto punto un espadín muy bien hecho, pero no va a haber problema si dejamos de tomar. Y eso es como el tipo de cosas que siento que a veces marcas no hacen y es el tipo de cosas que al final a mí también me mueve para seguir trabajando, el decir, ¿por qué te aferras a que tienes que tener tepextate en tu colección, ¿no? Cuando no hay tepextate, no hay tobalá, no hay sierra negra, no hay ese tipo de agaves. Entonces eso también ha orillado a que mis selecciones cada vez sean más como chiquitas y no por exclusivas, sino porque pues no hay, y no hay que forzar al agave a que crezca o a que nazca o a que exista, sino más bien disfrutar entonces cada vez más la posibilidad de tomarlo.  

Niki Nakazawa:

El segundo momento fue en un viaje con su esposa e hijas.

Chucho Espina:

Valentina me preguntaba que por qué me gustaba tanto el mezcal y porque sabía y por qué, etc, ¿no? Y literal le platiqué lo mismo que te estoy platicando a tí, mi abuelo, tu abuelo, etc, etc, etc. Pero entonces cómo sabe, a qué sabe. Le digo, pues es como tú, cuando, ¿a qué sabe la manzana? Y en eso me quedé pensando, es que está, al final de cuentas creo que lo que estoy haciendo, también a mi me motiva mucho el saber que por lo menos, si es que lo sigo haciendo bien, o lo logramos más bien, vamos a poder mostrarle un mezcal a mis hijas a lo que verdaderamente es hoy un madrecuixe. Como lo dije hace rato, cada vez es más difícil encontrar esa autenticidad de sabores. No digo que sea una autenticidad de plantas, pero cada vez veo más más marcas a nivel Oaxaca que producen mezcal, o que dicen producir mezcal, pero lo que están produciendo es alcohol de agave. Porque el mezcal al final de cuentas, al ser una bebida patrimonial, porque conserva los sabores de la tierra, de la herencia, de las técnicas, ya no es viable si de repente haces mezcal con potatorum de Puebla y lo haces aquí en Oaxaca, ¿no? Sí es como ok, si estás produciendo alcohol, si estás haciéndolo con la planta que dices, pero ya no sabe a lo que debe saber un tobalá de Sola de Vega. Entonces ese tipo de cosas son las que a nivel histórico, desde mi abuelo hasta ahorita, es lo que me mueve y por qué hago lo que hago. Y ya.

Niki Nakazawa:

Me parece increíble. Y además te conozco desde hace como casi diez años y durante todo ese tiempo has estado en ese desarrollo de ese sistema de catar, de probar y de disfrutar los mezcales. Y me parece tan, tan padre, tan fascinante y muy inspirador también que hayas encontrado como una forma de unir todos esos hilos, de cómo estarlos tejiendo, porque como diseñador, como amante de cocina, como mezcalero, o bueno, amante del mezcal, como papá, como esposo, como hijo, como muchas cosas, que has encontrado una forma de abrazar todas esas vertientes y encontrar una forma de expresar, como de esa complejidad y esa diversidad de intereses que tienes. 

Como escuchamos, Chucho diseñó una experiencia única de cata de mezcal integrando su conocimiento cultural y familiar, la enseñanza de sus maestres y sus estudios de diseño. Recorrí junto a él toda esta experiencia. Si les interesa escucharla, quédense atentos a la última edición bonus de El corredor del Néctar de la temporada.

¡Saludos desde las tierras del mezcal y hasta la próxima! 

El corredor del néctar es parte de Whetstone Radio Collective.

Gracias al equipo del corredor del néctar, productora Jackie Noack, productora asociada Rosina Castillo, editado por Andres Jimenez de Catharsis Audio, investigación realizada por Olivia Mayeda, ilustración por Alex Bowman.

Gracias a la banda Las Norteñitas de Oro por acompañarnos con su música.

También me gustaría agradecer al fundador de Whetstone, Stephen Satterfield, a la productora ejecutiva de Whetstone Radio Collective, Celine Glasier, al ingeniero de sonido Max Kotelchuck, al productor asociado Quentin Lebeau y al becario de sonido Simon Lavendar

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